【西瓜豆酱】河南媳妇将西瓜晒成酱，竟是一道非遗美食（上集）

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西瓜豆酱，是河南开封地区著名的传统美食。用小粒黄豆、豫东平原盛产的西瓜，晒出的豆酱咸中带甜，色泽红黑，酱香十足，回味悠长。在过去的艰苦岁月，西瓜豆酱既是酱，又是菜，是家家户户餐桌上必不可少的味道。随着时代发展，会晒酱的人少了，这份独特的美味成了一些老人才有的手艺。我的宝藏婆婆，是老家远近闻名的做酱高手。因为做酱是一项相对复杂的工艺，从捂豆、下酱、晒酱每一个环节都要细心处理，否则就出不来一缸好酱。今年暑期，我和宝宝回老家住了一段，跟着婆婆把整个做酱的流程学了一遍。一起来领略中原美食的神奇和魅力吧！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

黄豆 1000克

、

面粉 400克

、

水(泡豆) 2000克

、

水（煮豆） 4000克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1泡豆把黄豆挑选一下，捡去霉烂坏豆与杂质，清洗干净后，用清水浸泡6小时以上。如果天太热，期间更换一次水。注意：豆子很吃水，水量需要是豆子的两倍以上
步骤2/10 点击查看大图
2煮豆子将泡好的豆子捞到锅里，重新加入清水，煮一个半小时左右，再关火焖30分钟，至豆子用手可以轻轻碾碎很面的状态
步骤3/10 点击查看大图
3摊凉煮好的豆子用镂空的容器控一下水，至水不再往下滴的状态（不需要晾得非常干），摊开晾晾
步骤4/10 点击查看大图
4裹面晾凉之后每一斤豆子裹上4两左右的面粉，翻拌均匀，让每一粒豆子都均匀的粘上面粉。
步骤5/10 点击查看大图
5捂豆找一个干净透气的竹匾或者竹席，将裹好面的豆子均匀的铺在上面，豆子的厚度在2厘米左右，就是三四个豆子差不多，不要太厚了，热量散不出去，也不要太薄了，豆子很容易变干，也不容易长菌丝。然后用一个透气的纱布之类盖在豆子上（保温和防蚊蝇用），之后就不要动了，静等长出菌丝
步骤6/10 点击查看大图
6等待温度在25~30之间，菌丝长得很快，两三天就长好；如果气温20~25度，约一星期长好，温度低于20度或者高于30度，就不要捂豆了，不适合米曲霉的生长捂豆过程中，豆子长出菌丝也会发热，有条件的可以放个温度计在豆子下边，温度高于35度时需要翻堆，以免过热。但是经验不足的话，翻堆会影响菌丝生长。所以婆婆的做法就是比较懒人的，不动，一直等到菌丝都长出来，但是前提是豆子厚度要铺得合适
步骤7/10 点击查看大图
第一天，刚长出来是白色菌丝
步骤8/10 点击查看大图
第三天，长满黄绿色菌丝。长到这个程度豆子就捂好了，可以拿去晒了。如果长出了黑色菌丝或者其它来历不明的颜色的菌，就捂坏了，建议扔掉，不要乱吃！
步骤9/10 点击查看大图
9捂好的豆子可能会板结在一起，用手掰开，打散
最后一步点击查看大图
10晾晒储存放到大太阳下晾晒，晾干就可以长时间保存了。等到有连续的晴天，就可以用来下酱了

小贴士

可能有经验的朋友会问：我就是这么做的，还是捂不好，或者会长黑色菌丝怎么办？在这里给大家说个我和婆婆实践出来的方法：将每年捂好的霉豆子晒干，留下一小把当做曲种，放在冰箱保鲜里，第二年捂豆时，磨成粉末，在拌面环节那里和面粉一起拌在豆子上，菌丝长得又快又好。就像做馒头留一块老面做酵头是一个道理。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-10-08

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