能跳舞的红烧肉

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色泽红润、肥而不腻、入口即化、能颤动能跳舞的红烧肉详细制作方法

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1小时以上

五花肉 600克

、

姜葱适量

、

八角桂皮干辣椒适量

、

冰糖：水：油 1:1:0.1

、

生抽、胡椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
红烧肉制作分享讲解
步骤2/20 点击查看大图
锅内冷水下入飞水三件套（姜葱料酒）五花肉
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彻底飞熟飞透
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清洗干净后下入平底锅内小火煎制
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煎到表面金黄色泽
步骤6/20 点击查看大图
辅料香料调料
步骤7/20 点击查看大图
平底锅内少许油，下入姜片炒香
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辅料香料炒香
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下入五花肉一起炒香
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炒糖色比例：水1:冰糖1:植物油0.1
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中小火把冰糖炒融化至大泡
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小泡转香油色时谨记保持锅内温度！不然很快结晶凝固
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糖色浅枣红色做出来的红烧菜式色泽鲜红色
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糖色深枣红色做出来的红烧菜式暗红色
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糖色炒到浅枣红色时下入五花肉快速翻拌均匀
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下入料酒、生抽调味提鲜增香调色
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下入胡椒粉增香去臊
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最好的效果是倒入砂煲内煲制（煲出来更香）视五花肉肉质的老嫩及口感需求煲60～90分钟
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去除辅料及香料，大火收汁即可
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装盘效果

小贴士

菜名：颤动红烧肉主料：五花中腩肉500克辅料：大葱50克、姜片50克、八角2颗、桂皮2小块、黄色小干辣椒3个、葱花5克调料：生抽、胡椒粉、花雕酒、米酒、冰糖、植物油味型：咸鲜、微甜、香辣烹饪流程： 1.五花肉烧毛清洗干净后，改刀成3厘米的正方块备用（有条件的情况下可以把五花肉蒸熟定型后再切，这样切出来的红烧肉非常整齐协调美观）；大葱改成6厘米长的段，姜切成0.5厘米厚片备用；香葱切花； 2.切好的五花肉冷水下锅，加入姜片、大葱段、米酒飞透（沸腾后3分钟左右），用温水清洗干净，去除姜葱； 3.平底锅温温热放少许油，下入五花肉中小火煎炒至表面浅金黄色倒出备用；热锅冷油滑锅下入姜片与大葱炒香，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下入五花肉、喷入米酒一起炒香炒融合倒出备用； 4.炒糖色的操作要点:a按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制;b火候掌控好;c小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度如果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;d糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽；e浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:f制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量；糖色炒到浅枣红色时，下入煸炒好的五花肉快速翻炒均匀，加入半瓶花雕酒与3倍多的开水（有条件全部用花雕酒焖也可以），调味：生抽（调味提鲜增香调色）、胡椒粉，盖上盖子焖烧60-90分钟（视肉质老嫩及口感需求），最后大火收汁，整齐装盘撒上葱花即可；《色泽红润、肥而不腻、入口即化》注意事项：①五花肉刀功要切均匀； ②炒糖色与焖制火候要留意细节；

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发布于 2021-10-07

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