能跳舞的红烧肉
色泽红润、肥而不腻、入口即化、能颤动能跳舞的红烧肉详细制作方法
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步骤1/20
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红烧肉制作分享讲解
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步骤2/20
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锅内冷水下入飞水三件套(姜葱料酒)五花肉
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彻底飞熟飞透
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清洗干净后下入平底锅内小火煎制
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步骤5/20
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煎到表面金黄色泽
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步骤6/20
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辅料香料调料
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步骤7/20
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平底锅内少许油,下入姜片炒香
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步骤8/20
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辅料香料炒香
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步骤9/20
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下入五花肉一起炒香
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步骤10/20
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炒糖色比例:水1:冰糖1:植物油0.1
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中小火把冰糖炒融化至大泡
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步骤12/20
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小泡转香油色时谨记保持锅内温度!不然很快结晶凝固
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步骤13/20
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糖色浅枣红色做出来的红烧菜式色泽鲜红色
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步骤14/20
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糖色深枣红色做出来的红烧菜式暗红色
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糖色炒到浅枣红色时下入五花肉快速翻拌均匀
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步骤16/20
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下入料酒、生抽调味提鲜增香调色
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步骤17/20
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下入胡椒粉增香去臊
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最好的效果是倒入砂煲内煲制(煲出来更香)视五花肉肉质的老嫩及口感需求煲60~90分钟
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步骤19/20
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去除辅料及香料,大火收汁即可
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最后一步
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装盘效果
菜名:颤动红烧肉
主料:五花中腩肉500克
辅料:大葱50克、姜片50克、八角2颗、桂皮2小块、黄色小干辣椒3个、葱花5克
调料:生抽、胡椒粉、花雕酒、米酒、冰糖、植物油味型:咸鲜、微甜、香辣
烹饪流程:
1.五花肉烧毛清洗干净后,改刀成3厘米的正方块备用(有条件的情况下可以把五花肉蒸熟定型后再切,这样切出来的红烧肉非常整齐协调美观);大葱改成6厘米长的段,姜切成0.5厘米厚片备用;香葱切花;
2.切好的五花肉冷水下锅,加入姜片、大葱段、米酒飞透(沸腾后3分钟左右),用温水清洗干净,去除姜葱;
3.平底锅温温热放少许油,下入五花肉中小火煎炒至表面浅金黄色倒出备用;热锅冷油滑锅下入姜片与大葱炒香,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下入五花肉、喷入米酒一起炒香炒融合倒出备用;
4.炒糖色的操作要点:a按水与冰糖与油的比例(1:1:0.1)炒制;b火候掌控好;c小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度如果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;d糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽;e浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:f制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽,注意用量;糖色炒到浅枣红色时,下入煸炒好的五花肉快速翻炒均匀,加入半瓶花雕酒与3倍多的开水(有条件全部用花雕酒焖也可以),调味:生抽(调味提鲜增香调色)、胡椒粉,盖上盖子焖烧60-90分钟(视肉质老嫩及口感需求),最后大火收汁,整齐装盘撒上葱花即可;《色泽红润、肥而不腻、入口即化》
注意事项:①五花肉刀功要切均匀; ②炒糖色与焖制火候要留意细节;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-10-07
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