软绵绵白吐司

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1小时以上 | 切墩(初级)

牛奶 165ml

、

盐 3g

、

酵母 3g

、

黄油 25g

、

细砂糖 30g

、

全脂奶粉 5g

、

高筋面粉 250g

烹饪步骤

步骤1/53 点击查看大图
高筋面粉250g、细砂糖30g、盐3g、全脂奶粉5g^o^
步骤2/53 点击查看大图
高筋面粉250g、细砂糖30g、全脂奶粉5g搅拌均匀^o^
步骤3/53 点击查看大图
翻拌均匀，加入冰牛奶165ml，一边开动打蛋器1-2档，低速搅打，慢慢加入牛奶，搅打2分钟^o^
步骤4/53 点击查看大图
搅打成面絮状态^o^
步骤5/53 点击查看大图
有点粘手的状态面团^o^
步骤6/53 点击查看大图
比较光滑的面团^o^
步骤7/53 点击查看大图
开动打蛋器5档高速搅打面团6-10分钟，揉至约4分钟，面团光滑状态，面团勾起来一团，打至可以被搅面钩勾起然后摔打出去，感觉面团软了即可^o^
步骤8/53 点击查看大图
面团揪成小块，能拉成一个组织众横交错不均匀的厚膜，小孔呈现不均匀的锯齿状，捅则会破，弹性差^o^
步骤9/53 点击查看大图
揉成面团，放入保鲜袋，放入冰箱冷藏30分钟，不要超过12小时^o^
步骤10/53 点击查看大图
这一步叫水合法，可以给面团降温，减少揉面时间，30分钟取面团，面团呈现初步厚膜，较有弹性^o^
步骤11/53 点击查看大图
揉成面团，再把它撕成均匀小块^o^
步骤12/53 点击查看大图
25g黄油切成小块放入玻璃碗，3g盐均匀撒入玻璃碗，把小块的面团放入玻璃碗^o^
步骤13/53 点击查看大图
增加面团&黄油、盐的接触面积，均匀搅拌一起，方便拉出手套膜^o^
步骤14/53 点击查看大图
这一步叫后盐法，因为提前加入油脂&盐会破坏面粉&水蛋白质的结合，阻止蛋白链的连接，面筋膜不会形成，手套膜会失败^o^
步骤15/53 点击查看大图
千万不能开高速混匀，否则面团会被打烂，开动打蛋器1-2档低速，面团打至再次组合成团，面团变成没有弹性，一扯就断的状态^o^
步骤16/53 点击查看大图
揉匀后，开动打蛋器5档高速，5-6分钟，把面团再次摔打成筋^o^
步骤17/53 点击查看大图
搅打约3分钟，观察面团，搅面钩可以勾起面团，用手拉扯可以感觉面团有弹性，比没有加入黄油的面团软很多，但还是比较结实的^o^
步骤18/53 点击查看大图
开动打蛋器5档高速，继续搅打面团，发现它只要比刚才软，面团慢慢被搅面钩拉长条，即可^o^
步骤19/53 点击查看大图
拉扯面团，延展性非常好，可以轻易拉扯出均匀的薄膜，用手轻戳不容易破，戳破后边缘比较整齐^o^
步骤20/53 点击查看大图
揉成面团^o^
步骤21/53 点击查看大图
3g干酵母^o^
步骤22/53 点击查看大图
用冷却的开水5g融化3g酵母，搅拌均匀^o^
步骤23/53 点击查看大图
把酵母放入面团，包裹住，开动打蛋器1-2档低速，1-4分钟搅打均匀，不要开高速会打烂^o^
步骤24/53 点击查看大图
能拉扯完美的手套膜，延展性，弹性非常好，不容易戳破，小孔边缘比较整齐，均匀的薄膜，透明看到手^o^
步骤25/53 点击查看大图
最后放入酵母，防止面团提前发酵，水合法，后盐法，适合手揉面团&夏天^o^
步骤26/53 点击查看大图
揉成面团，面团用探针温度计测温，面团温度不能高于30°C，面团温度高于30°C需要放入冰箱冷藏降温，才能取出，常温发酵，盖好保鲜膜，常温26°C发酵30分钟至一个半小时^o^
步骤27/53 点击查看大图
发酵至2倍大^o^
步骤28/53 点击查看大图
用手指蘸取干面粉轻轻按压面团表面指印不会马上回弹，在面团中间戳洞，阻力很小，洞不会马上聚拢，面团发酵成功^o^
步骤29/53 点击查看大图
发酵好的面团均匀分成三个小面团^o^
步骤30/53 点击查看大图
每个面团，双手轻轻按压，把边缘的面团往里收，排气、收口，收口朝下放在揉面垫上，单手滚圆，保鲜袋盖好，常温松弛15分钟^o^
步骤31/53 点击查看大图
撒一点点手粉，取一个面团轻拍，让手粉粘在面团表面，用擀面杖从面团中间向两端慢慢擀开面团，不要一擀到底，干粉不要撒多，会影响吐司口感^o^
步骤32/53 点击查看大图
擀成长方形，擀的过程目的是排除面团的气体&整形，用手从面团中间往两边拍，把面团中的大泡泡拍掉^o^
步骤33/53 点击查看大图
把面团翻面，底部稍微拉宽，抹在揉面垫上^o^
步骤34/53 点击查看大图
顶部的面团稍微拉宽，双手把面团卷起来，黏合面团的接缝处，其于两个面团同样擀卷^o^
步骤35/53 点击查看大图
擀卷好的面团，保鲜袋盖好，常温松弛15分钟，第一次擀卷完成^o^
步骤36/53 点击查看大图
把松弛好的面团第二次擀卷，轻轻撒上手粉按压面团，从中间慢慢向两端擀开，不要一擀到底，目的是排除面团的气体^o^
步骤37/53 点击查看大图
把面团翻面，整形擀卷按照第一次擀卷进行^o^
步骤38/53 点击查看大图
黏合面团的接缝处^o^
步骤39/53 点击查看大图
每个面团擀卷好^o^
步骤40/53 点击查看大图
擀卷好的面团朝同一方向，接缝处向下放入吐司盒，450g不粘铝制带盖吐司盒^o^
步骤41/53 点击查看大图
放入烤箱，烤箱放入3碗开水，用来增加烤箱温度&湿度，开启发酵功能，35-38°C发酵1个半小时，50分钟观察一下吐司的体积^o^
步骤42/53 点击查看大图
面团发酵到模具的8分满，手指粘一点点手粉，轻轻按压面团表面，会慢慢回弹，表示发酵程度刚刚好，因为烤箱预热期间，吐司面团还会继续发酵，所以发酵8分满取出来即可，发酵过度会顶盖的^o^
步骤43/53 点击查看大图
发酵时，吐司盒是盖好吐司盒盖发酵，具体时间要看发酵程度，30分钟至1小时左右，如果面团不会慢慢回弹，表示发酵过度^o^
步骤44/53 点击查看大图
烤箱中下层，上下200°C预热10分钟^o^
步骤45/53 点击查看大图
把吐司放入烤箱，中下层200°C烘烤40分钟^o^
步骤46/53 点击查看大图
吐司出炉后马上重摔一下模具，然后开盖把吐司倒扣在晾架上，在通风处完全晾凉^o^
步骤47/53 点击查看大图
制作出来的吐司不收腰，表面颜色均匀，掰开没有任何异味，里面的组织是均匀、柔软的，就是一个成功的吐司^o^
步骤48/53 点击查看大图
吐司刚出炉时有酸味是正常的，完全冷却后味道就会消失^o^
步骤49/53 点击查看大图
成品^o^
步骤50/53 点击查看大图
可以一片片撕开，拉丝柔软的吐司^o^
步骤51/53 点击查看大图
水份含量大的柔软白吐司^o^
步骤52/53 点击查看大图
成品^o^
最后一步点击查看大图
软绵绵白吐司^o^