自制黑椒味台湾火山烤肠（2根猪肠衣）

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自制黑椒味台湾火山烤肠（2根猪肠衣）

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参考了无数的方子整理出了这版自己最喜欢的口味，给自己记录。方子里面的勺是正常吃饭用的勺子，不是调料用的小量勺。如果追求漂亮颜色，可以放2-3克红曲粉增色。因为是台式烤肠，所以口味偏甜。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 掌勺(高级)

梅花肉 400克

、

后腿肉 300克

、

猪肠衣 2根

、

酱油 4勺

、

蚝油 1勺

、

腐乳汁 2勺

、

料酒 2勺

、

白酒 1勺

、

姜汁 1.5勺

、

蜂蜜 3勺

、

海盐 1.5勺

、

十三香 0.5勺

、

黑胡椒 1勺

、

玉米淀粉 3勺

、

猪油 1勺

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
梅花肉和腿肉洗净。梅花肉嫩，又不会干，柴，所以灌香肠首选梅花肉搭配腿肉。家里都喜欢吃瘦的所以我选的肉肥瘦比例不到1：9。正常口感的肥瘦比例应该控制在2：8。
步骤2/28 点击查看大图
将肥瘦分离。
步骤3/28 点击查看大图
瘦肉切块放入料理机。粗打一下就好，需要瘦肉的碎块颗粒感。有时间可以直接用刀剁成肉粒，香肠口感更好。
步骤4/28 点击查看大图
瘦肉粒打好。
步骤5/28 点击查看大图
放肥肉，多打一会。
步骤6/28 点击查看大图
将肥肉打到细腻。
步骤7/28 点击查看大图
将瘦肉粒和肥肉泥混合好。
步骤8/28 点击查看大图
放入全部调料。我用的是海盐，咸度较普通食盐低很多，换成普通食盐应该60-70%的量就差不多了。因为我的肉料肥瘦比不到1：9所以我放了一勺猪油增加油分，如果肥瘦是正常2：8比例的则不需要放猪油。
步骤9/28 点击查看大图
需要同一方向搅拌至肉料起筋，增加香肠的紧实口感。省时省力的办法，厨师机用搅拌耙1-2档搅拌10-15分钟。
步骤10/28 点击查看大图
搅打好肉料。
步骤11/28 点击查看大图
将搅拌好的肉料放入冰箱冷藏2-3小时入味。
步骤12/28 点击查看大图
准备猪肠衣2根。
步骤13/28 点击查看大图
洗净猪肠衣，取白酒和水按1：4的比例浸泡猪肠衣，1个小时，取出肠衣冲洗干净，换清水再浸泡1小时，中间换水清洗1-2次。
步骤14/28 点击查看大图
将入味好的肉料塞入灌肠器，用筷子一边捅一边塞，帮助排出空气。
步骤15/28 点击查看大图
将肠衣套在灌肠器头部，将灌肠器的头部挤出一点肉料，更方便套肠衣。
步骤16/28 点击查看大图
套好后将肠衣顶端打结封口。
步骤17/28 点击查看大图
将肉料匀速推入肠衣，千万不要灌太满，不能超过8分满，超过8分满后续煮肠的时候有可能涨破。
步骤18/28 点击查看大图
灌好一根。
步骤19/28 点击查看大图
用绳子按喜欢的长短打结将香肠分段。
步骤20/28 点击查看大图
用牙签在每结香肠上戳4-5个洞，尤其是有空气的部位一定要戳洞。
步骤21/28 点击查看大图
喜欢脆口的，可以将香肠晾晒2个小时，将外皮风干，天气太热怕坏，也可以用吹风机冷风吹半个小时。也可以直接煮，后续烤。
步骤22/28 点击查看大图
香肠冷水下锅，一定要小火！一定要小火！一定要小火煮！！！重要的事情说3遍！！！
步骤23/28 点击查看大图
小火全程保持开水不翻滚的状态，开盖煮。
步骤24/28 点击查看大图
怕天然气火力太大，我是用了电陶炉250-300区间来煮。大概煮了30-40分钟，香肠全部漂起。
步骤25/28 点击查看大图
香肠漂起后再煮5分钟，关火。
步骤26/28 点击查看大图
将香肠捞出，沥干水分。香肠可以放冰箱冷冻很久。
步骤27/28 点击查看大图
吃之前解冻，然后将香肠外皮煎至焦黄或者烤箱烘烤到外皮焦脆即可。。
最后一步点击查看大图
开动。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！