真材实料好味道——正宗广式凤梨冬翅月饼（低糖低油版）

浏览 12392 · 收藏 118

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

又到了一年一度吃月饼的季节了，怎么可以错过凤梨冬翅月饼？果香扑鼻的凤梨清甜，混入晶莹剔透的冬翅，这个可是朝朝最爱了。再次提醒：这种低糖低油的月饼，肯定是没有外面卖的普通月饼那么油润、那么腻，想要追求油润口感的需要加油加糖。又要再次啰嗦了，有人按照我这个方子做，觉得饼皮很硬： 1. 既然按照我这个配方来做的话，就要完完全全克数精准按照我这个克数来，不要想当然，面皮是比较稀的，不要自己觉得稀了，就额外的去添加干粉，这个面皮是稀得是没有办法用手直接包的，必须要带一次性的pe手套才能够操作，很稀很黏。 2. 确定你家的中筋面粉是不是真的中筋？是不是真的适合做月饼的皮？还有一个笨办法就直接买月饼专用粉，我这一次用的就是广式月饼专用粉，不用考虑筋度是否合适。 3. 饼皮克数千万不要太大了，严格按照我的克数来，不要觉得不好包就擅自增加皮的克数，因为皮越厚，油越不容易沁出来，饼皮就会硬。饼皮变软就是因为馅料的油渗出来，所以才会变软的。 4. 因为我这是低糖低油版的馅料，油份本来就不高，那么烤好后一定要放上三天，油才会沁出来，这样才叫“回油”，饼皮才会变软和。 5. 我做的月饼馅料就是低油的，“回油”自然没有普通的广式月饼馅料那么快、那么完全，所以希望吃到很油腻腻、很软和的饼皮的，建议把馅料的油用量添加至120g。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

月饼皮：

、

中筋面粉 100g

、

奶粉 5g

、

转化糖浆 75g

、

枧水 1g

、

花生油 25g

、

凤梨冬翅馅：

、

冬瓜 1000g

、

凤梨 1000g

、

麦芽糖 100g

、

细砂糖 100g

、

植物油（我个人比较喜欢用椰子油） 50g

、

玉米淀粉 15g

、

盐 0.5g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将1000g去皮去瓤的冬瓜肉切成小于1cm的薄皮放入锅中煮，水刚好盖过冬瓜，煮至半透明捞起，用纱布挤掉其水分，放上案板切小块，再次挤掉水份。（一般冬翅馅使用刨子刨成丝，我懒得找刨子，直接切小块，口感上也没有区别的）
步骤2/13 点击查看大图
凤梨去皮，不去硬芯，取1000g凤梨果肉切片，再剁碎包入纱布挤出凤梨汁备用，另外还需将凤梨汁单独装出50g，留着溶解淀粉。
步骤3/13 点击查看大图
将冬瓜蓉、100g细砂糖、100g麦芽糖、0.5g盐倒入炒锅里，再加入刚才挤出的凤梨汁，小火煮制。
步骤4/13 点击查看大图
煮制十五分钟后，将菠萝肉倒入一起煮。
步骤5/13 点击查看大图
不停翻炒，直至水分收干，倒入50g无特殊气味的植物油继续翻炒（我个人喜欢用椰子油），再将15g玉米淀粉溶于预留的50g菠萝汁中,再倒入翻炒中的馅料里。（玉米淀粉也可以不加）
步骤6/13 点击查看大图
再继续翻炒五六分钟就可以出锅了，待其冷却馅料就好了，馅料大约550g左右的样子。
步骤7/13 点击查看大图
馅料摊凉后，搓成36g一个的小球，这个量大约可以搓成15个小球。（这种馅料较软，没有那么容易包，所以馅料要比其他种类馅料要放少一点儿，月饼皮子要稍微厚一点儿）
步骤8/13 点击查看大图
现在再来准备饼皮：转化糖浆75g，枧水1g，花生油25g混合均匀。
步骤9/13 点击查看大图
加入100g中筋面粉和5g奶粉混和成面团，放在碗中盖上保鲜膜放入冰箱醒发一个小时以上。
步骤10/13 点击查看大图
取13g面皮，包入之前搓圆的冬翅凤梨馅，放入面粉中滚一下让其表面沾满干面粉，用干羊毛刷刷掉表面的浮粉。放入模具压成月饼，放上烤盘。这个量的皮子和馅料刚好就是包15个。
步骤11/13 点击查看大图
放入模具压成月饼，放上烤盘。这个量的皮子和馅料刚好就是包15个。
步骤12/13 点击查看大图
月饼喷上一些水，放入预热190℃烤箱烤5分钟后取出，鸡蛋一个，将蛋黄取出，加8g左右的蛋清打匀，用羊毛刷将蛋液刷在月饼表面，再放入烤箱，继续烤15分钟直到表面金黄就好了，如果中途上色太深，可以盖上锡纸防止上色过深。
最后一步点击查看大图
皮薄馅大的月饼就好啦！刚烤好的月饼，饼皮是脆的，需要放上两三天回油变软才好吃。