枸杞桂圆立秋吐司

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-关于成品 / THE BREAD- 加入枸杞的面团，成品颜色呈现鲜黄色，十分诱人配方使用奶油奶酪，使得成品更加柔软，风味醇厚枸杞、桂圆的加入，增加了成品的营养价值，立秋刚至，很应季的面包成品水量高，新手制作可预留10g液体灵活调整 -关于工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中种法，需要提前一天制作，放入冷藏室。100%中种法即是将材料中面粉全部用来制作中种，主面团中没有面粉中种面团经过12H长时间的熟成，也形成了一定的面筋，这样的工法第二天打面时很容易打好，需要注意不要将面团打过冷藏中种法可以在夏天使用时可以有效降低面团温度，可以缩短主面团的发酵时间，还有延缓老化，能够使面包组织细腻、更柔软，更蓬松等作用参与活动: #我的养生日常——远离秋燥#

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1小时以上

#100%中种面团食材

、

高筋面粉 210g（100%）

、

全蛋液 28g(13.3%)

、

全脂牛奶 110g(52.4%)

、

干酵母 0.5g(0.2%)

、

#次日食材

、

细砂糖 31.5g（15%）

、

盐 2.1g（1%）

、

干酵母 2.3g（1.1%）

、

奶油奶酪 38.5g（18.3%）

、

发酵黄油 13.5g（6.4%）

、

枸杞 30g(14.3%)

、

桂圆干 21g(10%)

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
A 浸泡果干将桂圆干、枸杞与水或红酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡
步骤2/22
TIPS：1枸杞提前浸泡利于第二天较好打入面团中2桂圆干提前浸泡是为了避免加入面团烘烤时吸收面团水分
步骤3/22 点击查看大图
B 100%中种面团将酵母粉与牛奶混合均匀
步骤4/22 点击查看大图
加入高筋面粉、全蛋液混合成团
步骤5/22 点击查看大图
保鲜膜密封后室温放置半小时后，放入冷藏室12-16H
步骤6/22
TIPS：冷藏中种面团需要长时间低温发酵，所以和室温中种面团相比加入的酵母粉量很少，所以先用液体将酵母粉化开，并且在放入冷藏室前室温放置半小时，都是考量其中酵母粉很少的原因
步骤7/22 点击查看大图
C 主面团中种面团取出后，室温回温半小时，除了桂圆干其他材料全部加入
步骤8/22 点击查看大图
搅拌至面团可以抻开薄的手套膜，破洞光滑
步骤9/22 点击查看大图
加入桂圆干低速混合均匀即可出缸
步骤10/22 点击查看大图
面团整理光滑后进行第一次发酵，发酵温度28摄氏度，湿度70-80%，时间30分钟
步骤11/22 点击查看大图
均等分割为4份，滚圆后松弛20分钟，松弛温度28摄氏度，湿度70-80%
步骤12/22 点击查看大图
松弛结束后将面团上下方向擀开
步骤13/22 点击查看大图
光滑面朝下，粗糙面朝上，将面团左右两边向内各折叠1/3
步骤14/22 点击查看大图
将折叠后的面团上下方向擀开呈长条状，拉宽底部两角后从上而下卷起
步骤15/22 点击查看大图
每两个面团按照同一方向卷起的侧面为标准放入模具中，底部封口朝下，进行最终发酵，发酵温度33摄氏度，湿度70-80%，时间约40分钟，以满模为准
步骤16/22
TIPS：面温需要控制在24-26摄氏度，100%冷藏中种面团从冰箱取出后需要回温半小时左右，最后打面结束才能达到理想温度，如果面团出缸温度过低，发酵时间可以加长
步骤17/22 点击查看大图
D 烘烤面包发酵完成入烤箱前，在表面刷全脂牛奶
步骤18/22 点击查看大图
烤箱提前预热，上火180摄氏度下火230摄氏度，烘烤约23分钟
步骤19/22
Tips：烘烤温度时间因设备不同会有差异，大家根据自己的烤箱灵活调整，面包中心温度为95-96摄氏度即可出炉
步骤20/22 点击查看大图
秋天的第一个养生吐司
步骤21/22 点击查看大图
一起制作吧
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