全网最详细的猪肉芹菜水饺+呛拌芹菜叶

浏览 16.7万 · 收藏 3923 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

立秋啦，丰收的季节,祝大家健康快乐！有句俗话是这么说的：“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。立秋之季，就是我们“贴秋膘”之时。白菜和芹菜馅的水饺取“百财和勤财”的吉祥寓意，也是庆贺一年的五谷丰登。我今天的菜谱是东北水饺，自家私房菜配方。从和馅，和面到煮饺子，超详细奉献，感谢我的粉丝突破五万大关，谢谢你们的支持！今天的菜谱一共分五部分：第一部分：准备芹菜和白菜碎 + 和肉馅 + 锁住肉汁第二部分：和面，怎麽“免揉”用5分钟和出饺子面第三部分：揪剂子 + 擀饺子皮+包饺子 =皮薄馅大有汁水的大东北饺子第四部分：煮饺子，饺子皮筋道，饺子汤清澈第五部分：煎剩饺子~饺子饺子越吃越有彩蛋：芹菜叶子不要扔哦，芹菜叶子营养成分比芹菜梗还高，特别有助于降血压。我在菜谱最后会介绍呛拌芹菜叶子的方法。参与活动: #创作中心——创作达人挑战赛#

食材清单加入采购清单

1小时以上

猪肉 350克

、

中国芹菜（可用部分） 400克

、

面粉 400-450克

、

白菜 150克

、

调料：

、

老抽 5ml

、

生抽 10ml

、

蚝油 10ml

、

绍兴酒 15ml

、

十三香半小勺

、

白胡椒粉半小勺

、

盐 1小勺

、

味素 3克

、

糖 5克

、

香葱末 50克

、

姜末 10克

、

鸡精 10克

、

香油 1小勺

、

熟食用油 4大勺

烹饪步骤

步骤1/41 点击查看大图
第一部分第一小点：准备芹菜和白菜碎把芹菜叶子摘掉，只留梗，洗干净备用。挑拣新鲜的嫩芹菜叶子单独留放，我们一会做个呛拌菜。白菜片洗干净备用。
步骤2/41 点击查看大图
开水下锅，中火把菜焯一下。不要等水大开，有翻小泡就可以了。这时菜应该已经软些了，但是不是软烂。菜焯水时间长会流失营养，并且芹菜颜色会变黄。焯水不需要放盐。
步骤3/41 点击查看大图
焯好的菜用冷水投一下，简单挤干多余水份，但是不需要挤的很用力，不要把菜汁挤出来。
步骤4/41 点击查看大图
厨房机偏小档位绞菜或者手工剁，这个根据自家情况而定。
步骤5/41 点击查看大图
第一阶段绞约15秒后停止。
步骤6/41 点击查看大图
机器一定要完全关闭再开盖子。注意安全哦！
步骤7/41 点击查看大图
看看蔬菜切绞情况，可以用筷子把边缘没切到的菜叶子往下推一推。再次盖好盖子绞切5-10秒
步骤8/41 点击查看大图
这样小颗粒状刚好，不用绞太碎，太碎口感不好。
步骤9/41 点击查看大图
把菜叶子攥干，大约出300克菜，剩下的菜汁单独装碗里，一会和馅备用。
步骤10/41 点击查看大图
第一部分第二小点：和肉馅所有调味料放入肉馅中，搅拌均匀。如果是冻肉馅，一定要等肉馅完全化开。加绍兴酒去腥，加白糖增鲜，加白胡椒提味，这三种调料不要少。我不喜欢料酒，太抢主料的味道。
步骤11/41 点击查看大图
搅啊搅，搅到肉馅发黏。
步骤12/41 点击查看大图
姜去皮切片，香葱洗净备用。白菜和姜的味道很搭。
步骤13/41 点击查看大图
葱姜都切碎。十三香我用的是包饺子包子调味料。
步骤14/41 点击查看大图
把菜汁也倒入肉馅之中，我觉得颜色淡了一点，又加了一点点老抽，开始搅拌。
步骤15/41 点击查看大图
先用筷子把所有材料充分混合。
步骤16/41 点击查看大图
这时最好用手，快速一个方向，把肉泥搅拌上劲
步骤17/41 点击查看大图
这样肉泥被提起也会很缓慢掉下去就好了。把肉馅盆子用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏保存至少30分钟，让肉细胞膨胀，充分吸收水分。彩蛋：这样和好的肉馅在加少许的熟食用油，可以用来做很多面食，比如锅贴、肉包子、馅饼或者包纯肉蒸饺，肉龙都可以，可以说是万能肉馅。
步骤18/41 点击查看大图
第一部分第三小点：锁住菜汁把攥干的蔬菜碎分批次搅拌到冷藏后的肉馅中之后缓慢分次搅入4勺熟油，最好是炸过肉或者鱼的熟油（不是千年老油哦）
步骤19/41 点击查看大图
最后淋上香油，再搅拌均匀。至此，馅就很好了。这个馅可以密封冷藏保存3天，哪怕冷冻最长一个月，包出的饺子仍风味不减。小贴士：可以一次多和一点馅，用密封盒分装冷冻，想吃饺子的时候提前一天把冷冻肉馅放冰箱冷藏隔夜化冻，再买点饺子皮，随吃随包，简单省事，比速冻水饺好吃太多。
步骤20/41 点击查看大图
第二部分：和面拢共分四步：第一步, 取适量干面粉，中筋面粉、高筋面粉、饺子粉、都可以，少加1克盐。约100-120ml水，缓慢加入。直到面粉出现大片比较硬的'鳞片'，可以成团，但是很硬不好揉就可以了。我菜谱的配比大约可以包40-45个大饺子。
步骤21/41 点击查看大图
第二步, 就这样一个面团。我不建议你们用厨师机揉饺子面啊，太伤机器，况且也用不着。
步骤22/41 点击查看大图
第三步, 找个保鲜膜，把面盆盖上。再上面再盖个厨房布或者锅盖，放一边静置1小时。注意时间的统筹方法啊，这一小时就是肉馅'自我膨胀'的一小勺。那么这一小时我们干嘛去呢？收拾收拾厨房，呆着，玩，做什么都行。一小时，两小时对于这个面和肉馅都无所谓，没硬性要求。面团室温醒发。
步骤23/41 点击查看大图
第四步，一个小时后，面团已经伸展了，随便揉2、3分钟就已经很光滑了。如果想多揉一会随你们，我觉得这样已经很标准了。那一小点盐会增减面的筋性和延展性。
步骤24/41 点击查看大图
第三部分第一小点：揪剂子先把面团往内揉成一个面饼（图一），面饼内掏一个窟窿，再把面团搓成粗细均匀的长条（图二）。剂子大约是拇指第一节的长度。用自己的手指比量一下（图三）；左手拇指做个定位（图四、图五）；右手揪断面团，就是一个剂子（图六）。
步骤25/41 点击查看大图
用双手像给麻将洗牌一样搓所有的剂子。（不要忘记放干面粉哦！）然后用手掌把圆剂子压平成一个小饼。
步骤26/41 点击查看大图
所以的剂子都压扁之后就可以准备擀皮了。
步骤27/41 点击查看大图
第三部分第二小点：擀皮。左手拿住小面饼的一边，右手手掌按住擀面杖。每擀一下，给面饼稍稍转一下，一个面饼大约擀4-5次就应该圆了。理想状态是中间厚，周边薄，稍稍椭圆的小面片。
步骤28/41 点击查看大图
第三部分第三小点：打馅，包饺子我的馅蔬菜和肉比例大约是1：1，因为馅料被油充分锁住，所以包的时候成团，很粘，不会流汤，很好包。每个饺子都可以打一大团馅料。薄皮大馅是东北饺子的灵魂啊！！！
步骤30/41 点击查看大图
第四部分：煮饺子水大开后加一点点盐，饺子下的时候要避免粘连。水的体积是所下饺子总体积的二倍。饺子下锅之后等几秒，然后用塑料/木头抄板的背面像上推，防止饺子粘一起。
步骤31/41 点击查看大图
中火，我的电磁炉是7，盖盖子煮大约3分钟。因为是肉馅，盖盖子煮的是馅。
步骤32/41 点击查看大图
水大开，打开盖子，这是第一个'翻开儿'
步骤33/41 点击查看大图
倒入大约一小碗凉水，等待第二次大'翻开儿'如此再重复一次。等水第三次'大翻开儿', 开大火，半小碗冷水就够了。这就叫做煮饺子的'三次点水'。煮肉馅饺子有个盖盖子的过程，素馅没有，这个是有区别的。素馅饺子怎么煮我会在以后的帖子里详解。
步骤34/41 点击查看大图
这么煮的饺子不粘锅底，不破，汤很清。吃饺子喝饺子汤，这个叫做'原汤化原食'。
步骤35/41 点击查看大图
第四次水开之后饺子就漂起来了，不用焖，直接出锅。
步骤36/41 点击查看大图
肉馅成团，有嚼劲，咬开饺子还有一口馅白菜芹菜汤，不是灌汤饺子，胜似灌汤饺子！特别鲜甜！
步骤37/41 点击查看大图
第五部分：煎剩饺子。锅热, 油热，把饺子平铺在锅底。等所有饺子一面金黄后，给它们集体翻面。之后转小火，盖上锅盖，焖大约3分钟。打开盖子检查一下是否饺子两面都已金黄。之后再开盖煎大约1-3分钟。全程中小火。如此煎出的饺子外酥脆，里松软，别有一番风味。
步骤38/41 点击查看大图
Bonus 彩蛋：芹菜叶中营养成分要远远高于芹菜茎。营养学家在对芹菜茎和叶片进行的13项营养成分的测试中，发现芹菜叶片中有10项营养成分含量都超过了茎。其中，胡萝卜素含量超过88倍；维生素C的含量超过13倍；维生素B1的含量超过17倍；蛋白质超过11倍；钙超过2倍。芹菜叶的抗坏血酸含量也较高。所以，包饺子的芹菜叶子要是扔掉就真的是暴殄天物啦。我介绍的这道小呛拌菜，就着饺子吃刚刚好！取嫩芹菜叶子，洗净，淋水，备用。
步骤39/41 点击查看大图
开水入锅，放入芹菜叶，等水开始冒小泡就好了。把芹菜叶取出，用冷水沁凉。
步骤40/41 点击查看大图
攥干水份的芹菜叶其实只有一小团。
最后一步点击查看大图
简单来说，放一勺老醋，一勺生抽，这个小菜就做好了。如果想更好吃，可以拌入煮花生，炸花生都好，我拌入的是自制的酒鬼花生，味道好极了。

小贴士

熟悉我菜谱的朋友都知道，我做菜喜欢用最少的调味料突出食物本味。所以我和馅料的时候没有用花椒水，没有用炸过大料香叶的油，喜欢自然的味道。幸福，不就是一家人和和美美在一起日食三餐嘛！感谢朋友的支持，特别写了一个超长菜谱，跟大家分享！有不明白的可以留言问我，欢迎收藏转发。感兴趣的朋友可以关注我，查看我之前更新的超过百篇菜谱，我会持续更新！ P.S 周末鸡尾酒，我们不见不散！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-08-10

换个做法