重庆豆腐脑（内脂版）3-4碗量或者豆花3人份

浏览 43833 · 收藏 132

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

小时候喜欢，牙不好的时候喜欢，肠胃炎不想吃东西的时候喜欢，减脂期也很喜欢，那就做吧，反正现在也没人再担着来院子里卖了，只能靠自己了

食材清单加入采购清单

30~60分钟

干黄豆 150g

、

清水（泡黄豆） 500ml

、

清水（打豆浆） 1200ml

、

百钻葡萄糖内脂 3g

、

温开水 25-30ml

、

姜蒜水适量

、

油辣子适量

、

涪陵榨菜碎（大头咸菜碎）适量

、

葱花适量

、

味精适量

、

蒸鱼豉油或者生抽适量

、

花椒粉能吃就放多点，不能吃麻就少点

、

油炸黄豆可放可不放

、

香菜碎可放可不放

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
150g干黄豆加入500ml清水浸泡过夜（水可以多一点，泡久点更容易出浆），白天想吃就浸泡至少4-8个小时（室温高时间可以短到4个小时，室温低的要延长浸泡时间，发涨就好，但最长不超24小时哈☞时间过长也影响出浆率，中途多换几次水），我是夏季室温基本30℃左右，第二天起来做早餐，头天睡觉前泡就可以了（起码也是6-7个小时嘛）
步骤2/11 点击查看大图
准备好破壁机或者豆浆机，浸泡好的黄豆沥干水分放入破壁机里，加入1200ml清水，（破壁机高转速搅打成豆浆☞可多搅打几次，搅打细腻一些，豆浆机果蔬功能搅打2-3遍以上成细腻的豆浆）♥其实豆浆机有自带煮豆浆功能可以直接煮好，但是因为都要过滤，这么烫怎么下手嘛，就算等他晾凉后过滤，最后还是要煮开用，所以这里就不推荐用机器煮好了
步骤3/11 点击查看大图
准备一块纱布（网上有卖棉布过滤袋的，目数越多越好）细密一点的，有医用纱布的，就折叠成双层增加密度，我家有一块做冰粉的很细的棉布可以用来将打好的豆浆进行挤压过滤，可以多过滤几遍，如果布够细密过一次就ok（过滤得越细腻，最后豆腐脑就越细腻），剩下的豆渣是那种很干燥很细腻像豆沙状的样子，你们可以用来炒菜（营养高哟），我家不喜欢直接扔了♥过滤不够细腻也会导致成型失败或者口感粗等等，建议多折叠几层过滤细一点，最好一点细沙都没有最好
步骤4/11 点击查看大图
过滤好的豆浆倒进锅里烧开，大火烧沸后中火再煮4-5分钟就差不多了，中途记得轻轻搅拌，不然容易糊底，我反正用不粘锅也是搅拌了的，豆浆一定要煮熟透才行，可以减少豆腥味，关火后立马进行下一步♥搅拌幅度不要过大，不要让豆浆起泡，泡泡多也会导致最后成型不好或失败
步骤5/11 点击查看大图
☞这个时候将一小袋3g包装的葡萄糖内脂（网上有卖的，一盒24小袋，每袋3g装，我买的百钻，安琪酵母公司的，另外一个豆腐老儿内脂其实我也用过，都可以用）☞用25-30ml温水化开（装在事前准备好的无油无水容器里，也可以用电饭锅内胆）♥煮好豆浆关火后做这一步，因为豆浆需要冷却到80℃左右，家里没有测液体温度计的时候可以用家里的养生壶，养生壶无油无水，把烧开的豆浆倒进去，开到保温键就能看到豆浆的温度（但是不能一直开保温哟，保温温度是默认100℃，低了会自动加热的，看了温度就点取消）
步骤6/11 点击查看大图
☞豆浆温度降到80℃左右就可以了（要保证豆浆温度不低于70℃，建议豆浆冷却到80℃-82℃左右，我这里室温30度关火慢慢准备内脂水的时间差不多豆浆可以降温到80℃-85℃之间，室温低的冬季就要注意了，可以手速快一点准备好内脂水或者煮之前准备好）♥第一次我降温到85℃，就把热豆浆直接冲入葡萄糖内脂溶液电饭锅内胆或者容器里了，冲进去就看到有成型的豆腐花碎渣漂浮起来了（最后做成了豆花）♥第二次我把温度降到了75℃-80℃左右，快速倒进去（做成了嫩嫩的豆腐脑）（适当从高处冲下去，这样可以将葡萄糖内脂溶液冲散到豆浆里面）
步骤7/11 点击查看大图
然后盖上盖子室温静置20分钟，目前重庆35℃左右，室温30℃左右，如果室温偏低的最好直接电饭锅内胆装，那种厚实的球釜内胆保温效果好，关盖静置（我在空调房静置也成功了的，室温大概28度左右）
步骤8/11 点击查看大图
豆腐脑成型后，用平一点的勺子挖薄片状豆腐脑到碗里，盛满想吃的量之后加入后面几步的调料
步骤9/11 点击查看大图
☞老姜和大蒜拍碎放碗里加点点盐，用擀面杖一头捣成末（你家有专门的捣碎工具可以直接用，我家没有，加点盐防止打滑，用擀面杖一头捣碎的）☞加入适量热开水搅拌均匀静置备用（最后是取姜蒜水入豆腐脑，这个热水你们看着少兑点就是）
步骤10/11 点击查看大图
放入3-4大勺上一步准备好的姜蒜水，再加入之前准备好的油辣子，味精，花椒粉，生抽或者蒸鱼豉油（千万不要用老抽或者酱味儿重的酱油，用清爽点的酱油最好，我家是海天一品鲜和李锦记蒸鱼豉油），榨菜碎或者大头菜碎（涪陵榨菜原味条状的切碎最好），传统豆腐脑里面要放炸制的黄豆（我牙不好不爱这个黄豆就不放了），喜欢香菜的也可以放香菜碎（我过敏不放），最后放上一丢丢葱花就可以吃啦
最后一步点击查看大图
这是早上做成豆花的那一次，我是尝试用电饭锅保温，由于电饭锅温度过高导致一部分内脂失效，然后就形成了豆花，这算因祸得福么？

小贴士

1.泡豆子:在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡4小时—8小时(每4小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时，最好不超过24小时，不然影响出浆率 2.内脂在 80ºC—85ºC之间保温20分钟即可成型，至少也要在70℃以上保温，温度低不易成型（刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其自然冷却） ♥♥♥^O^豆腐脑的味道跟小时候游摊老板卖的一毛一样，哈哈哈哈哈哈

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-07-30

换个做法