做面包酵母怎么选?
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通常把能在7%含糖浓度中存活下来的酵母称之为高糖酵母,就是我们平常说的耐高糖酵母,反之则是低糖酵母。那他们有什么不同呢? 我们都知道,干酵母是由数亿计的酵母菌组成,在没有遇到合适环境时,处于假死状态。我们制作面包的过程,就是在给酵母菌提供合适的繁殖环境。酵母菌繁殖需要具备4个条件湿度 温度 氧气 营养 缺一不可。面团中的酵母菌通过吸收面粉和蔗糖中的糖分,排出二氧化碳,面粉中的蛋白质吸水后产生面筋,面筋就会包裹住酵母菌排出的二氧化碳,从而达到面团膨胀的效果。 所以我们制作面包过程,就是利用酵母菌繁殖的特性,达到我们想要的效果。 知道了酵母菌是如何繁殖的之后,我们现来做一个实验。 这次试验分别是燕子牌的低糖酵母和耐高糖酵母,测试一下,在不同的含糖量下,酵母会对面包产生什么影响。 1、测试无糖环境下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别 2、测试15%含糖量的情况下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别 3、测试30%含糖量的情况下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别 总结:通过实验发现,面团在含糖量较高时,低糖酵母明显活性较低,这是因为糖的渗透压原理。糖渗透进入酵母菌的细胞内,从而抑制酵母快速繁殖,使酵母的活性降低。同样能抑制酵母菌繁殖的还有盐 油等,这些我们以后在讨论。 所以通过实验发现,耐高糖酵母适用于绝大部分面包的制作,低糖酵母则不适用于含糖量较高的面团。 结论: 1.低糖酵母不适用于10%含糖量以上的面包,对发酵速度和成品有影响,做无糖面包效果最好 2.耐高糖酵母适用于含糖面包制作,做无糖面包速度略慢,但是整体无较大影响,基本通用
食材清单
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10分钟左右
| 切墩(初级)
低糖酵母
100克
、
耐高糖酵母
100克
烹饪步骤
-
步骤1/3
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1、测试无糖环境下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别
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步骤2/3
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2、测试15%含糖量的情况下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别
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最后一步
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3、测试30%含糖量的情况下,耐高糖酵母和低糖酵母的区别
小贴士
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发布于 2021-07-28
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