泡椒牛肉嫩滑的小窍门，如何处理牛肉

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牛肉的肌肉纤维比较粗，在烹饪的过程中，随着温度升高，肌肉纤维会不断收缩，挤出肉中的水分，如果继续烹饪，最后肉中的水分大量流失，使得炒熟的牛肉变得又硬又柴，咬着特别费劲，也就是我们常说的肉质变老了，这也是很多人爱吃牛肉却又不敢买牛肉的原因。要想解决这些问题，其实很简单，一是在切牛肉时要“破坏”牛肉的肌肉纤维，二是不要直接下锅炒，要提前腌制入味，三是在炒的过程中要大火快炒，这样炒出来的牛肉才会嫩滑入味不塞牙。参与活动: #有奖征集丨我为奥运出食力#

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

牛里脊 250克

、

青椒 100克

、

洋葱半个

、

香菜 3根

、

生姜 1小块

、

大蒜 2瓣

、

泡野山椒 10个

、

盐适量

、

鸡精适量

、

生抽 1勺

、

蚝油 1勺

、

料酒半勺

、

胡椒粉少许

、

生粉适量

、

白糖适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
选上等牛里脊，这部位的肉质细嫩，适合爆炒。先用刀背把整块牛肉轻柔拍打，再逆着纹理切成薄片，这样处理就可以'破环'牛肉的纤维和筋膜了。
步骤2/12 点击查看大图
然后放少许盐、少许白糖、生抽、蚝油、胡椒粉抓匀，分三次加入20克清水用手抓匀至粘手，这个给牛肉'补水'的过程可以使牛肉更嫩滑。
步骤3/12 点击查看大图
接着放生粉继续抓匀，最后倒入食用油拌匀，腌制30分钟。食用油的作用：一是锁住牛肉的水分，在烹饪的过程中可使肉中的水分不易流失；二是下锅时能迅速散开，受热均匀。
步骤4/12 点击查看大图
腌制牛肉的同时把配料准备好，青红椒斜切成滚刀块、洋葱切成丝、香菜切成段，把姜、蒜、泡椒剁碎备用。
步骤5/12 点击查看大图
牛肉要大火快炒，烹饪的时间很短，所以要提前调一个料汁，准备小半碗清水、放入鸡精、1勺生抽、1勺蚝油、半勺料酒、生粉搅匀备用。
步骤6/12 点击查看大图
接下来开始烹饪，热锅不要放油，先放青红椒和少许盐翻炒，炒干辣椒的水分，炒出香气。
步骤7/12 点击查看大图
重新热锅热油，放入牛肉，然后把火关掉，快速划散至变色后，马上铲出备用。因为牛肉的蛋白质含量很高，而蛋白质遇热后就会凝固，加热时间越长蛋白质凝固就会越彻底，肉也就会更硬。所以牛肉下锅后关火，利用余温把牛肉炒至变色，可以使牛肉更嫩滑。
步骤8/12 点击查看大图
锅留底油，放姜蒜末、泡椒和洋葱炒香。
步骤9/12 点击查看大图
接着放青红椒翻炒1分钟。
步骤10/12 点击查看大图
牛肉回锅的同时淋入提前调好的料汁，大火快速翻炒30秒。牛肉已经提前腌制，且生抽和蚝油也是咸的，调制料汁时没有放盐，这一步可尝尝咸淡，不够咸再加盐。
步骤11/12 点击查看大图
最后放香菜、淋一点明油翻炒至断生即可出锅装盘。牛肉下锅后尽量缩短烹饪的时间，整个烹饪的过程控制在3分钟以内，这样炒出来的牛肉才会更嫩滑入味且多汁。
最后一步点击查看大图
嫩滑的牛肉与酸辣的泡椒同炒，酸爽开胃、香辣可口，在胃口不好的夏天吃再合适不过了。

小贴士

炒牛肉时不要直接下锅炒，牢记以下三点，牛肉嫩滑入味、不腥不柴： 1、牛肉整块敲打再逆着纹理切，可以切断牛肉的筋膜，吃起来才不会塞牙。 2、牛肉提前腌制，不仅可以增加肉中的水分，还可锁住水分，使牛肉更嫩滑。 3、提前调制料汁、提前炒香青红椒，也是为了缩短炒肉的时间，达到嫩滑多汁的目的。

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发布于 2021-07-27

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