抹茶奶酥手撕吐司
吐司面包做过不少,这款奶酥馅吐司面包还是第一次做,出炉效果不错。分享给大家。此配方可以做三能450克吐司盒2个的量。
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步骤1/19
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1,准备一个容器,放进室温软化的黄油,加入白砂糖,用软刮刀压拌均匀,蛋液分次加入。(至少分2次,每次加入蛋液都要搅拌吸收后再次加入蛋液)搅拌均匀。2,加入全脂奶粉搅拌均匀。3,加入抹茶粉或可可粉。(或者其它果蔬粉颜色等量兑换)老面配方:王后高筋面粉40克,水50克,鲜酵母3克或干酵母1克老面操作流程:混合老面所有材料,用刮刀翻拌均匀盖上保鲜膜,室温发酵2倍大,放置冰箱冷藏发酵12个小时。烫种配方:王后高筋面粉52.5克,水125克,糖12.5克,盐1.3克烫种操作流程:1,水+糖*盐放进锅内煮沸。2,倒入王后高筋面粉中,用厨师机快速搅拌(高速)打发至缸内无干粉,无颗粒至乳白色,烤盘撒少量粉,放入烫种面团,用保鲜膜贴面包着,不留痕迹,放入急速冷冻40分钟,可以马上使用。或(放置冰箱冷藏过夜12小时使用)酥粒配方:黄油20克,白砂糖15克,低筋面粉35克酥粒操作流程:1,黄油不用软化,把它切成小块后加入白砂糖和低筋面粉(不用过筛)带上手套,用手搓成粒状即可。
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步骤2/19
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主面团除盐和黄油,老面,烫种外,全部材料放进厨师机缸内,先放液体,酵母和糖要分开放。
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步骤3/19
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先慢速搅拌,搅拌至缸内看不到干粉后,逐步加快档位搅拌。
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步骤4/19
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面团打发至7成发的时候加入老面和烫种及盐,继续先慢速搅拌,等老面和烫种全部融合到主面团后再逐步加快档位搅拌。
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步骤5/19
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等面团打发至8成发时 ,加入黄油。继续先慢速搅拌。
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步骤6/19
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等面团全部吸收黄油后,加快档位快速搅拌,迅速拉开面筋至扩展阶段,就是手套膜。
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步骤7/19
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手套膜
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步骤8/19
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烤盘撒上少量粉,放上出缸面团,四周往上面折,翻身,撒少量粉。
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步骤9/19
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测量面团温度24~26度(吐司属于甜面包,出缸温度应该保持在24~26度之间)
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步骤10/19
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保鲜膜贴面包好,室温28度基础发酵或放醒发箱28度,湿度80%,发酵40分钟。
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步骤11/19
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发酵好的面团用手指沾上干粉戳洞面团不塌不回缩就算发酵好了。
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步骤12/19
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拿出发酵好的面团进行排气
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步骤13/19
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分割成8个面团滚圆,松弛20分钟。
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步骤14/19
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取一个松弛好的面团擀开,擀成宽度与吐司盒一样宽度。抹上27克的抹茶奶酥,从上往下卷起来。
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步骤15/19
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也可以换成可可奶酥或原味奶酥及其它颜色果蔬粉奶酥。(等量兑换)
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步骤16/19
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四个一组放进吐司盒内进行二次发酵
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步骤17/19
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温度35度,湿度80%,发酵至8分满时,刷上全蛋液,撒上酥粒,用剪刀剪出口子子,放烤箱烘烤。平炉:上管180度,下管200度,烘烤40分钟,见上色,及时盖上锡纸,以免烤糊。
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步骤18/19
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成品图
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最后一步
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再来一张包装图
1,使用面粉不同,面粉吸收量也不同,及时调整。
2,老面要提前一天做好,先放室内发酵2倍大,再放进冰箱冷藏发酵12小时使用。
3,烫种可以当天做,当天使用(做好的烫种要放急速冷冻40分钟才能使用,或隔天做好放入冰箱冷藏过夜12小时使用)
4,抹茶奶酥馅可以换成可可奶酥,原味奶酥,或者其它颜色的果蔬粉的奶酥,配方不变,色粉同等兑换。
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发布于 2021-06-28
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