爆炒腰花

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我的招牌菜，吃过都说好预处理腰花比较费时间，也需要一点刀功。但是炒的过程其实很快很简单哦

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30~60分钟

猪腰 2-3个

、

六月香豆瓣酱 2勺

、

蒜 6瓣

、

生姜 6片

、

淀粉 1勺

、

料酒

、

油

、

鱿鱼或者墨鱼仔可以不要

、

盐

、

生抽

、

蚝油

、

芹菜 1-2棵

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
我是提前在网上买的猪腰，冻起来。每次吃的时候拿出来两三个解冻。
步骤2/19 点击查看大图
鱿鱼花和腰花一起炒，口味也很不错，可以试试看哦但是最好用冰鲜的整的鱿鱼，或者这种冻鲜的墨鱼仔。不推荐冻鲜的鱿鱼圈。我之前用过，非常失败，肉没有弹性了，不好吃。今天用的墨鱼仔。泡水解冻一下。
步骤3/19 点击查看大图
开始处理腰子。腰子平着对切开，里面是这样子的。要把目之所及白色的部分切掉。这是个细致活儿，秘诀是刀必须很快，否则就非常费劲了。我看有人图省事儿整个平着切到没有白色的东西为止，但是那样的话恐怕腰子要损失掉1/4-1/3嗄，也太浪费了，所以我的话都是一点点慢慢割掉白色的部分的。就需要比较有耐心才行，确实。
步骤4/19 点击查看大图
切完以后就是这样子的。
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然后把腰子切成腰花。我喜欢把腰花切的小块一些，纹路细一些，这样就非常入味，非常好吃。我切的一块的大小是2*2厘米左右。先切一个方向的，差不多到两厘米宽的时候就切断开。然后再切另外一个方向。切腰花是这道菜最费时间和最累的步骤。这个步骤熬过去，就成功了一大半了。
步骤6/19 点击查看大图
都切好以后，用清水冲洗三遍去除血水。沥干水分，然后加入料酒和姜丝，拌匀，腌渍10分钟，去除腥味儿。
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这个时候把墨鱼仔也切成墨鱼花。十字刀和腰花一样，右下角这片看的还挺清楚的。墨鱼头切下来然后对切成两半，墨鱼身子就像上面这样切花刀，每片大约2*4厘米。
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同样，切好以后，加入料酒姜丝腌一会儿去腥。同时开始烧一小锅开水。
步骤9/19 点击查看大图
水烧开以后，注意，一定是水烧开以后，再倒入全部腰花，腰花变色以后半分钟左右，就可以捞出了，烫腰花的水全部倒掉。然后再重新烧一小锅水。
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等水开的时候，准备芹菜。香芹更好。如果是比较粗的那种普通芹菜，就把很粗的杆再剖开一下，否则太不容易入味了。芹菜叶非常有营养！！！不建议丢掉。但是因为叶子很容易熟，所以处理的时候叶子和杆要分开放。因为这两个一会儿炒的时候入锅时间不同。
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这时候水也烧开了，把切好的鱿鱼放进去焯水。大约30-60秒就行，捞出。水倒掉。
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烫好的鱿鱼花就卷起来了。非常漂亮哦
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起锅之前，还要把姜丝，蒜末准备好，我倾向于多放姜和蒜，这样会比较香，腰花也不会那么腥。另外，5克淀粉（1中勺）加四五勺水，搅拌匀，先准备好，要不然一会儿开始炒菜以后容易手忙脚乱。准备就绪！艰难的备菜工作终于完成了！！！（我这图片里面有其他菜的备菜，请忽略☺️）
步骤14/19 点击查看大图
锅烧热，放油，可以比平时正常炒菜稍微多放10-20%，这样会比较香。先放蒜末姜末，炒出香味，然后放入豆瓣酱。如果食材不很多，就放一勺。食材多的话就放两勺。炒个一分钟左右，释放出豆瓣酱的香味。
步骤15/19 点击查看大图
下入芹菜杆，翻炒，直到芹菜杆没有那么硬挺，出现熟了的迹象。
步骤16/19 点击查看大图
把刚才焯好的腰花和鱿鱼花倒入锅中，继续翻炒。直到腰花已经没有红血色。
步骤17/19 点击查看大图
下入芹菜叶子，稍微翻两下，然后就赶紧加入两勺生抽，一勺耗油。芹菜叶很容易熟，不能炒太久哦
步骤18/19 点击查看大图
炒匀以后，尝一下咸淡，如果淡的话就加一些盐。豆瓣酱本身就有咸味，所以一定要到这步再看是否咸淡合适。以免放早了就咸了。咸淡调完以后，快速倒入前面调好的水淀粉，倒入以后赶紧翻炒均匀，然后马上关火。大功告成！！装盘出锅！
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完成啦！

小贴士

切腰花的刀务必要非常快，否则就很难切。但是因为刀快，所以一定要注意安全。配的青菜最好是芹菜这种水分不太大的。我也用过青椒，水太多，做出来整个菜水啪啪的，不好吃，味道挂不在腰花上，效果不好。蒜苗也可以，但是蒜苗口感不脆，还是芹菜和腰花更配一些，芹菜的脆脆的口感，感觉很解腻，很清爽。鱿鱼花也可以不放，不影响。豆瓣酱一定要有！！只要有豆瓣酱，这道菜的味道基本就零失误了。

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发布于 2021-06-26

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