传统意式提拉米苏,含手指饼干做法及各配方对比
最近迷上了提拉米苏,在这么炎热的天气里吃上一口,冰凉绵软,浓郁的奶香伴着咖啡与巧克力的香气,简直是太享受了。 提拉米苏有很多种做法,意大利传统做法是生蛋不加热,之后国内有些配方调整为蛋黄加热,蛋白替换为淡奶油。当然还有蛋白版、无蛋版等等,着实让人迷惑。于是我选择了国内比较普遍的蛋黄加热加淡奶油版本,与意大利传统做法相对比。两种放在一起吃就得出了结论:意大利传统做法完胜!原因有如下许多: 1. 国内版只用蛋黄不用蛋白,造成了蛋白不知道如何处理而浪费掉,这一点我很不喜欢。通常如果我出了一个只用蛋黄的菜谱,后面都会跟一个消耗蛋白的菜谱,毕竟谁家都不希望白白浪费嘛。 2. 国内版本给蛋黄加热等步骤需要增加很多制作时间,而且夏天操作起来很热,其实提拉米苏原本就是一个免加热免烤的快手甜品。 3. 国内版的蛋黄经过加热后由于温度高,会导致最终的芝士糊液体状态很稀,不容易与手指饼干形成清晰的层次,而且还容易导致手指饼干浮起来。 4. 最重要的,最终的味道是王道。国内版本增加淡奶油后使整个奶味过重,很腻的感觉,因为要知道马斯卡彭本身就是固体的淡奶油呀!再增加奶油风味纯属不必。而传统做法使用的全蛋与马斯卡彭的奶味结合,香味恰到好处,而且还能吃出鸡蛋的香气。 说了这么多,都是个人的真实体验和总结,当然也是个人之见。总之我的理念是既然要做这样经典的甜品美食,尊重人家意大利的原创还是正确的选择。那么大家对于生蛋的顾虑如何解决?其实很容易,可生食鸡蛋在大超市都能买到,卫生达标并且具有蛋香味,一定要选择这种食材哦。
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步骤1/30
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首先来做手指饼干部分,这个量能做出55-60根8厘米长的手指饼干。
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步骤2/30
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蛋白蛋黄分离。
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步骤3/30
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蛋黄中加入细砂糖20克和盐。
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步骤4/30
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搅拌均匀放一旁备用。
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步骤5/30
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蛋白用打蛋器打发至小尖角的干性发泡状态,期间分三次加入细砂糖40克。
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步骤6/30
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接着打蛋头不用洗,继续打发蛋黄糊至体积膨胀,颜色发白,提起液体后纹路消失很慢的状态。
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步骤7/30
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将蛋黄糊倒入蛋白霜中。
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步骤8/30
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翻拌均匀。
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步骤9/30
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筛入低筋面粉。
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步骤10/30
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翻拌至看不到干粉即可,不要过度翻拌。
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步骤11/30
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将面糊装入裱花袋中,烤盘垫油布,按照制作提拉米苏的容器大小挤出合适长度的手指饼干。一盘挤不下的话再挤一盘,不马上入烤箱的一盘放冰箱冷藏。
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步骤12/30
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烤箱提前预热,180度烤15分钟。我用的小烤箱火力稍猛,具体时间温度还要根据自家烤箱调整。
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步骤13/30
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出炉后马上烤另一盘,烤好的手指饼干放凉备用。
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步骤14/30
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接下来制作芝士糊和组装提拉米苏。这个量能做出直径10厘米的圆碗三碗提拉米苏。
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步骤15/30
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首先制作咖啡酒糖液。咖啡粉加100-150克热水融化,倒入百利甜酒搅匀,放一旁晾凉。
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步骤16/30
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蛋白与蛋黄分离。
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步骤17/30
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蛋黄中加入一半的细砂糖(12.5克)。
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步骤18/30
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用蛋抽充分搅拌均匀。
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步骤19/30
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蛋白用打蛋器打发至小弯钩的状态,期间加入另一半细砂糖。
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步骤20/30
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蛋黄液中加入马斯卡彭芝士。
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步骤21/30
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不用清洗打蛋头,用打蛋器将蛋黄液和马斯卡彭芝士充分搅打均匀。
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步骤22/30
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将打发好的蛋白霜全部倒进来。
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步骤23/30
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用刮刀充分翻拌均匀,芝士糊就做好了。
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步骤24/30
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接下来开始组装提拉米苏。将芝士糊装入裱花袋中,先挤一层芝士糊在碗底。
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步骤25/30
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将手指饼干两面都在咖啡酒糖液中快速地浸泡一下。
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步骤26/30
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将浸有咖啡酒糖液的手指饼干铺在芝士糊的上层。
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步骤27/30
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然后再挤一层芝士糊,再铺一层手指饼干。
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步骤28/30
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最终在容器表面挤满芝士糊,组装部分就完成了。将提拉米苏盖好盖子放入冰箱冷藏过夜。
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步骤29/30
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第二天吃之前在提拉米苏表面筛一层可可粉即可。我还放了酥脆片,这种脆脆的口感和提拉米苏绵软的口感互相衬托,感觉更好吃了一些。
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最后一步
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这是另外一种组装方式,也可以选择一个大烤盘或者保鲜盒来组装提拉米苏,吃起来也是相当过瘾。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-06-24 · 吉林
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