消灭长不高！超强鸡蛋中种，不加一滴水南瓜吐司up up的做法

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消灭长不高！超强鸡蛋中种，不加一滴水南瓜吐司up up

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这个配方也可以用来做造型，形状很清晰立体。我做了南瓜小餐包，烘烤结束后形状依然分明。这款吐司不加一滴水，主面团的水份全部用南瓜泥代替。特别用到了鸡蛋中种，配合蛋白质13以上的面粉，能让南瓜吐司也有爆炸的烤焙弹性。老化很慢，拉丝效果棒，颜色金黄。

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见步骤

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
配方（1个450g学厨金色波纹土司盒）鸡蛋中种高粉156，鲜酵母3，海盐1，牛奶73，鸡蛋35，主面团高粉100，鲜酵母5，糖40，海盐1，南瓜泥105，黄油20如果要做汉堡，大小随意。我用的学厨4寸汉堡模具，每个模具90g面团。
步骤2/26 点击查看大图
拉丝也很棒一般南瓜吐司一次发酵才能做得拉丝，这次用中种法，相当于3次发酵。没想读组织也这么好。
步骤3/26 点击查看大图
看这个蓬松细腻的程度
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中种材料全部混合，冰箱冷藏15小时。发酵好的鸡蛋中种，有特殊的组织，雾面的交错纹路。
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主面团没有一滴水，只有南瓜泥。
步骤6/26 点击查看大图
切成小块扔近厨师机。
步骤7/26 点击查看大图
君焙L3档2分钟，5档4分钟。加入黄油酵母，2档2分钟，5档3分钟。
步骤8/26 点击查看大图
我简直是揉面小能手，膜又透又亮又干爽又有弹性。
步骤9/26 点击查看大图
基础发酵：团圆成表面光滑的面团进行基础发酵。中种发酵很快，28℃湿度75%发酵30分，至约2倍大，手指粘粉轻压，能留下手印、不会快速回缩。
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南瓜吐司：取出面团，，平均分割3份，约180g*3。不需要特别排气，松松的收圆。松弛10分钟。
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整形
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擀卷2次
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发酵到8分满，最高点离模具3cm左右。
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烤温，入炉烘烤。柏翠5400内胆白色太好看了。
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上下管独立控温，烤吐司上色非常漂亮。
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6分钟后吐司明显长高
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接下来是南瓜小汉堡：需要他的形状好看，所以不用一次发酵，直接分割好后冷藏30分钟松弛。
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每个切5份
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滚圆
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放入模具
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可以用花片，撒点粉装饰
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依然是柏翠5400，温度不变，大约18分钟出炉。
步骤23/26 点击查看大图
太好看了
步骤24/26 点击查看大图
一看就很蓬松，造型又清晰好看。
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成品
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超级满意

步骤4/26

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发布于 2021-06-22

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