达克瓦兹

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要想形成表面那层脆皮，必须要筛两次糖粉，少一次都不行~ 这么有原则的甜品，是来自法国的豪华甜品达克瓦兹，有时候也会因为嘴快而喊成“大袜子”

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30-60分钟 | 配菜(中级)

外壳部分：

、

杏仁粉 40g

、

糖粉 25g

、

蛋白 55g

、

白砂糖 20g

、

低筋面粉 5g

、

内馅：（韩式马卡龙馅料）

、

蛋黄 65g

、

细砂糖 25g

、

牛奶 100g

、

香草膏 2g

、

黄油 225g

、

抹茶粉 5克

、

水 5克

、

可可粉 15g

、

水 25g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
先做达克瓦兹外壳：将40g杏仁粉、25g糖粉、5g低筋面粉过筛，过筛到最后的大颗粒也一起加进去，稍微搅拌一下
步骤2/10 点击查看大图
55g蛋白分次加入20g白砂糖打发，打至小尖角状态。加入刚刚过筛好的粉类，翻拌均匀杏仁粉颗粒大，有不均匀的粉痕是正常的哈
步骤3/10 点击查看大图
装入裱花袋内，剪一个较大的口。挤入模具中。用刮片刮平表面，有坑口的地方填平
步骤4/10 点击查看大图
拿掉模具，筛入两次糖粉，等第一次糖粉吸收后再筛入第二次，送入预热好的烤箱里，上下火165℃，烘烤15分钟左右，有热风建议热风模式下烘烤表面糖粉在烘烤过程中会和表面水分形成一个微型糖壳，令达克瓦兹更脆的同时，还能保护里面水分不过度挥发
步骤5/10 点击查看大图
再来做内馅：碗里装入65g蛋黄、25g细砂糖搅拌均匀100g牛奶加入2g香草膏加热至60℃的温度，一边搅拌蛋黄一边慢慢加入牛奶
步骤6/10 点击查看大图
搅拌均匀后的蛋奶液，重新倒入锅中，小火一边煮一边搅拌，煮至稍稍浓稠的状态，英式蛋奶酱就完成啦~煮好的蛋奶酱，等待降温，同时需要经常搅拌，以免表面结皮，待温度降至26℃以下（摸着不温就行）
步骤7/10 点击查看大图
用电动打蛋器先把软化好的黄油打顺滑，分次加入英式蛋奶酱，搅拌均匀后，再加下一次。最后成厚重、有光泽的黄油霜状态温度不对会很软乎，没有裱花能力，所以要注意黄油和蛋奶酱温度
步骤8/10 点击查看大图
5g抹茶粉加入5g水，15g可可粉加入25g水，分别调整成酱上一步做好的基础黄油霜分出两份120g的，分别加入调好的酱，搅拌均匀
步骤9/10 点击查看大图
拌好的黄油霜分别装入裱花袋，然后根据自己的喜好，发挥想象力去挤入达克瓦兹中，最后盖上盖子就可以了
最后一步点击查看大图