好吃到不自觉微笑——正宗的粤式双皮奶

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大家都知道双皮奶是一款经典的粤式甜点，做法虽不算是太简单，但是现在出了什么双皮奶冲粉，开水一冲就好，给厨房小白们提供了不少便利，但是口感真的是差太远了。去过顺德的朋友就应该知道，大大街小巷都可以找到正宗的双皮奶，厚厚的奶皮，浓郁的奶香，吃过就不会忘记。双皮奶之所以“双皮”，是因为牛奶经过两次高温洗礼，会在表面两次凝集成奶皮子，最后形成厚厚的一层奶皮，那就是双皮奶的特色了。今天我要介绍的就是最正宗的双皮奶做法，这个是两碗的量。如果怕麻烦，可以直接做“单皮奶”，省略前面把奶倒来倒去的步骤，直接从第6步牛奶液加蛋清混匀这一步开始，做好的就是“单皮奶”，其实讲真话口感真的区别也不是那么大，只是没有厚厚的那层奶皮子了。

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1小时以上

全脂纯牛奶 260g

、

淡奶油 30g

、

炼乳 40g

、

蛋清 30g

、

蜜红豆（放不放都可以，随意） 30g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将260g全脂牛奶、30g淡奶油、40g炼乳倒入小奶锅，不停搅拌并加热。（最好全程小火，不仅好控制温度，还可以防止糊边）
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混合奶液煮至80℃以上再关火，倒入双皮奶专用小碗里。（显然我家没有专用的小碗，我用的就是普通吃饭的瓷碗）
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碗里的奶全程不要搅拌，自然冷却下来，可以看见表面有一层薄薄的奶皮子，用一只筷子将奶皮子一侧边缘戳破一点儿。
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沿着戳破的口子，把碗里的奶再倒回奶锅，奶皮子就留在碗里了。（倒奶的时候，如果奶皮子有点滑下去的趋势，可以用筷子挡一下，一般只要很慢的速度倒，奶皮子是不会滑下去的）。
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碗里的奶千万不要倒完了，最少要留个20g左右的奶，要不然奶皮子就会全部黏在碗底。
步骤6/11 点击查看大图
取30g蛋清倒入小奶锅，和之前倒出的牛奶混匀。（家里没有炼乳也没有淡奶的，用奶粉或者直接用白砂糖代替的，那么这时就需要把奶粉或者是白砂糖一起加进去混匀）
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蛋清牛奶液用细滤网过滤一遍。（这一步最好不要省，蛋清里有打不散的卵黄系带，这个后期影响双皮奶的整体口感，还是过滤掉比较好）
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过滤好的牛奶蛋清液，从刚才倒奶的小口子再慢慢贴着碗壁倒回去。（之前已经到碗底的奶皮子又会慢慢的浮起来）
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碗上盖一个小盘子，或者盖上一层耐高温保鲜膜，小心的放入蒸锅里，放的时候一定不要晃得太厉害。
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蒸锅全程中火，水开后开始计时转中小火，蒸12分钟，关火不开盖子，在锅里焖1分钟，开盖子，将碗表面的盘子或者保鲜膜拿掉，让双皮奶在常温下自然冷却，这样表面就又会凝集出第二层奶皮子了，照片上就可以看见双皮奶的表面已经有厚厚的奶皮子了，这时就可以开吃啦！
最后一步点击查看大图
我最喜欢的吃法，就是放上15g蜜红豆，放入冰箱冷藏半个小时再吃，冰冰的口感最适合这么香醇的双皮奶。

小贴士

关于双皮奶好吃与否的关键： 1. 厚厚的奶皮子：奶皮子的形成关键，其实就是奶液中的脂肪。正宗的双皮奶原材料应该是新鲜水牛奶，脂肪含量特别高。我们这里确实买不到，我就用全脂牛奶替代了，脂肪含量不够，加淡奶油提高脂肪含量。 2. 香醇的奶香：单单牛奶中的奶香肯定是不够的，我们可以少量添加一点炼乳，这样就可以吃出浓郁的奶香。没有炼乳？那就放点淡奶代替。没有淡奶？那就放点奶粉代替。没有奶粉？那就放点糖吧，注定你家的双皮奶奶香就要差一点儿了。 3. 蛋清的比例：这个是非常非常重要的，蛋清放太多不仅有蛋腥味儿，而且成品还硬；蛋清放得太少，双皮奶无法凝固。我推荐的这个蛋清量是很嫩滑的口感。 4. 甜度：这款双皮奶我全程是没有添加白砂糖的，甜度来源于炼乳自身的糖份，所以口感只是淡淡的清甜，而且我后期会加上蜜红豆一起食用，蜜红豆是很甜的，所以搭配这个口味对我来说是刚刚好。喜欢吃甜食的，或者家里没有蜜红豆的，那么建议在加蛋清的同时再加上15g的白砂糖。

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发布于 2021-06-13

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