酱牛腱子

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牛肉是餐桌上比较“高级”的肉类，其做法多样，而酱牛肉又是制作简单而味道浓郁的一道美味，这也是我家的一道经典传菜家。酱牛肉中又以金钱腱部位为上乘。金钱腱不仅肉质鲜嫩，更因为其中纵横交错着筋腱而呈现出漂亮的花纹而得名。端午节聚会，来一盘酱金钱腱，寓意好，口感也好。参与活动: #菜谱有奖征集|舌尖上的端午#

食材清单加入采购清单

金钱腱 2条

、

黄豆酱 2大勺（约50克）

、

老抽 30克

、

酱油 50克

、

盐 5克

、

大葱半棵

、

姜 1块

、

桂皮 1块

、

干红辣椒 4个

、

良姜 1块

、

八角 2颗

、

香叶 4片

、

柚子皮 1小块

、

栀子 1颗

、

草果 3颗

、

白蔻 5颗

、

丁香 3粒

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将金钱腱泡凉水中半小时，将多余的血水尽可能多泡出来；
步骤2/11 点击查看大图
调味料准备好，酱牛肉必不可少是黄豆酱，如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉，大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的，调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减；
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金钱腱入凉水锅中，大火煮到要沸腾时转中火，用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净，这个过程大概需要持续5-8分钟，根据火候的大小和肉的多少来决定；
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浮沫撇干净后，将调料入锅中；
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两大勺黄豆酱舀入汤中，黄豆酱可在超市买到；
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用舀酱的勺子在汤里搅拌几下，使黄酱溶在汤里，转大火，汤即将沸腾时转小火，盖盖子焖炖1小时左右，时间看锅的密封性以及喜欢的口感；
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这是酱了1小时20分钟的金钱腱，已经由最初的狭长形状'逆袭'为两个肉球儿；不要捞出来，泡在汤里至少3个小时，待汤完全凉下来，肉吸足了味再捞出来；捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片；
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这是冷藏后切片的金钱腱，筋和肉纵横相间，天然的纹路非常漂亮；经过冷藏后，即使切很薄的片也不会散掉，又因为浸泡在汤中数小时，即使肉质非常紧实也很入味；
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冷藏后的牛肉，切片完整而不碎；
步骤10/11 点击查看大图
酸辣蘸汁的做法：小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，搅拌均匀即可。
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酱牛腱子，酱香浓郁，肉烂入味，酸辣蘸汁，更添风味！

小贴士

1. 酱牛肉用金钱腱最好，牛腱子次之，有筋肉纵横的花纹，但肉质口感较金钱腱粗糙一些； 2. 调料的品种、用量可以随喜好来调整； 3. 剩下的酱汁过滤掉香料后冷藏或者冷冻保存，下次再可继续使用，如此循环往复就是“老汤”了。

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发布于 2021-06-12

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