黑全麦老面肉松吐司

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今儿我做了两个黑全麦面包，用来当第二天的早餐。老用一种造型看着都腻歪了，稍加变化，不但增加了动手的乐趣，吃起来也觉得不一样。黑全麦老面让这个吐司的营养比白面包的更全面，加了点肉松，切开后的颜值多了活泼感，口感也丰富了。同理，把肉松换成其它馅料比如黑芝麻、干果、豆沙，味道也应该错不了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

黑全麦老面 100克

、

高筋面粉（吐司粉） 400克

、

黑全麦粉 50克

、

高活性干酵母 4克

、

盐 4克

、

细砂糖 20克

、

牛奶 360克

、

黄油 40克

、

肉松 60克

、

表面抹黄油液 10克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
材料大合影；黑全麦老面提前从冷冻室取出解冻；
步骤2/16 点击查看大图
除黄油和肉松外的材料全部入揉面桶中，面粉的吸水性和牛奶的浓稠度不一样，可预留20克左右的牛奶，根据面团状态适量添加；老面需剪成小块，以便于与其它材料能快速融合在一起；
步骤3/16 点击查看大图
先低速、后高速搅打，面团能撑出粗膜时加软化的黄油；
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先低速使黄油完全融入面团中，再转高速搅打，面团柔软细致不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
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面团收圆放盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵，发至2倍大时，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩；
步骤6/16 点击查看大图
面团分成2等份，分别揉圆，扣盆松弛15分钟左右，手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位；
步骤7/16 点击查看大图
面团擀成牛舌状；
步骤8/16 点击查看大图
卷成卷，扣盆松弛15分钟左右，检验方法同步骤6；
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面团擀成长方形，宽度比450克吐司盒略短一点，上半截均匀铺撒肉松；
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上半截卷起来，下半截用刮板切成小条，每条都朝一个方向扭3下成麻花状，底部擀平整，麻花面条上均匀铺撒肉松；
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从上向下卷成卷，底边压在下面；
步骤12/16 点击查看大图
处理好的两个肉松吐司生坯码放进450克的低糖吐司盒中，放温暖湿润处二次发酵；如用发酵箱，温度38，湿度85；如用烤条，温度不高于38，喷适量水增加湿度；
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面坯发至8、9分满时，预热烤箱200度；
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送入预热好的烤箱中层，上下火180/200度，30分钟，中途表面上色满意时可加盖锡纸；
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出炉后趁热在表面刷一层黄油液，凉后入袋封存，切片食用。
最后一步点击查看大图
黑全麦老面肉松吐司，营养美味~

小贴士

1. 老面即中式面食中的面引子、酵头、老肥，即从完全发酵的面团中分割一小块留在下次使用；黑全麦老面即100%黑全麦面粉发酵而成；第二天使用可冷藏保存，多日后使用可冷冻保存；其用量是总面粉量的20%左右；加了老面后，面包有浓郁的发酵香味，且老化速度比不加老面的要慢一些；加了老面的面团，发酵的速度也比不加老面的稍快一点； 2. 肉松可以换成其它馅料，甜咸均可，干果也可以； 3. 可在进烤箱前在表面刷鸡蛋液、牛奶，也可在出炉后刷黄油液、牛奶，会呈现出不一样的表皮状态； 4. 烘烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况和模具材质来调整。

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发布于 2021-05-30

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