芋泥小猪巧克力磅蛋糕
今天制作的这款巧克力磅蛋糕,采用的是日本烘焙大师“和泉光一”的配方,并根据国人口味适当减少了糖量。成品质地湿润蓬松,弥漫着黄油和可可的香气,让人身心愉悦。用芋泥和少许巧克力装饰的小猪,憨态可掬,让用可露丽模具制作的磅蛋糕造型更加精致可爱。 但是要把简单的磅蛋糕做得好吃,很多操作细节并不简单,接下来一起看看做法吧(磅蛋糕翻车常见问题在文后小提示中)标注的用量能做6个学厨可露丽模具。
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步骤1/20
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称量准备好各种材料,黄油切小块或薄片在室温下软化到手指可轻易压入的柔软度。
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步骤2/20
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将可可粉、低筋粉、泡打粉混合过筛两次,放在一边备用。
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步骤3/20
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把软化好的黄油倒入ACA厨师机搅拌桶中,安装好打蛋网。
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步骤4/20
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以三档中低速搅拌黄油,约1分钟,到黄油呈现没有结块的乳霜状。
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步骤5/20
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再加入细砂糖以5档高速搅匀,此时黄油颜色发白,呈蓬松状。蘸少许黄油霜在指尖搓一下,确认没有细砂糖残留。
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步骤6/20
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将一勺蛋液加入上一步打发好的黄油霜中,继续高速打发。
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步骤7/20
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充分搅匀后,余下的蛋液分成四五次加入,每次都要搅拌至完全融合。中途可以暂停ACA厨师机,用刮刀把盆边的材料刮下来,搅在一起。
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步骤8/20
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搅拌好的黄油呈发白蓬松的乳霜状态,没有水油分离。
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步骤9/20
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把第二步过筛好的粉类一次性加入上一步的乳霜中,用刮刀搅匀到没有粉末,出现光泽就行了。
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步骤10/20
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将蛋糕糊装入剪口裱花袋,挤入模具中,七八分满即可。因为我只有一套4个模具,所以每个面糊挤得比较多,烘烤时会膨胀的比较大。如果有6个模具就刚好了。
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步骤11/20
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轻震几下模具,排出空气后放入预热好的烤箱中层,上下火,165度,烘烤18分钟左右。
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步骤12/20
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具体时间和温度要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整。
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步骤13/20
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烤到顶部膨胀鼓起,裂痕中间的部分用指尖按压时有蓬松回弹的感觉就可以了,脱模后放在一边晾凉。
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步骤14/20
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接下来准备装饰:将蒸熟的芋泥过筛,加适量凉开水(或淡奶油)、糖粉调匀,到甜味适中,并且容易挤出的程度。黑白巧克力分别装入裱花袋,隔水融化后备用。
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步骤15/20
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把磅蛋糕顶部用刀水平切下,芋泥装入剪了大口的裱花袋中,挤在切面靠一侧的位置。边挤边提起裱花袋,让挤出的芋泥形状尽量圆润些。
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步骤16/20
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用融化的黑巧克力画出小猪的刘海、眉毛和眼睛。
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步骤17/20
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再用白巧克力画出鼻子,最后用少许芋泥挤出两侧的耳朵,把切下的磅蛋糕顶部盖在上面,可爱的小猪巧克力磅蛋糕就做好了。
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步骤18/20
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成品图
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步骤19/20
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成品图
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最后一步
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成品图
1. 关于软化黄油:黄油如果软化过头或者融化成液体,就很难打发成功了。所以建议提前一晚将需要软化的黄油从冷冻室取出,放入冷藏室或室温(20度左右)下软化。
2. 关于细砂糖和糖粉:制作可可磅蛋糕时,要用细砂糖代替常用的糖粉或上白糖。因为可可粉含有油脂,若加入吸水性强的糖粉或上白糖,会让蛋糕的质地变得湿粘。
3.关于蛋液:蛋液一定要常温,而不是用冷藏的,否则会导致打发的黄油凝固和出现水油分离状态。加入蛋液时一定要分次少量加入,每次加入后要搅拌到完全融合,再加入下一次。已经水油分离的话,再搅拌打发、加入面粉或加热都于事无补了。
4.关于加入粉类后搅拌程度:搅拌过度会产生黏性,影响膨胀,也就是我们所说的“起筋”,所以加入粉类后,在均匀融合没有粉末残留的状态下,再搅拌四五次,稍微出现光泽就可以了。
5.关于蛋糕烘烤的成熟度:有人习惯用牙签插入蛋糕中间,看牙签上是否粘着蛋糕屑来判断是否烤熟了。这个方法的缺点在于会留下小洞,而且插入牙签的部分会变得质地紧密。所以最好用烘烤色泽和触感来判断。
6.关于脱模:烤好后的蛋糕要立刻脱模,以免热气泡软蛋糕体。
7.磅蛋糕制作中的常见问题:
1)成品塌陷:配方比例不对,泡打粉太多,或糖太多;未烤熟;烘烤时震动了模具。
2)内部组织粗糙:配方比例不对,泡打粉太多,或糖过量,或液体不足;搅拌不足,混合不均匀,内部气体过多。
3)气孔多:面糊混合不均匀,导致油脂下坠,产生气孔;入模时没有震模排出空气;入模时没有使用裱花袋均匀挤入,而是用刮刀将蛋糕糊一块块舀入。
4)外焦里生:烤箱温度过高,表皮升温太快,内部还没烤熟;烘烤时间不足。
5)上色不匀:烤箱上火温度偏差;糖量过多或太少。
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发布于 2021-05-25
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