乌米饭 | 江南人家的「黑暗料理」,那叫一个香甜糯
没有人会否认,生活的仪式感是在日渐消散的。 小时候一件新衣是过年的标配;一篓野菜是整个春天落到了篮子里;五彩丝线编成的网兜,兜住的不是咸鸭蛋,而是沉甸甸的端午风光……还能在大小节气,有些坚守的吃食礼俗,几乎可以称得上是都市里的不时不食原教旨主义。 暑气渐盛,是从立夏开始的。 正巧那段时间幸得江南朋友的安利,说是当地每到立夏时节,至今仍有的仪式感便是来上一碗「乌饭」或是到老字号糕团店等一枚「乌饭糕」。 对于北方人来说,「乌饭」是有几分新鲜的。问如何做?先得一大袋树叶——所谓「乌饭」,其实就是用乌饭树的叶子给糯米染上色,最后得到一碗黑中带紫的乌米饭。 头一回看到乌米饭,不知原委的人大抵都有些心理上的抵触。毕竟,蓝紫色调的食物,天然就是好胃口的anti粉。听说因为卖相劝退,还有人把它跟孙膑的故事联系到一起。为了不让被施以极刑的孙膑饿死,看守的老兵就用南烛叶将米饭染色,捏成长圆状,色泽和形态像极了猪粪。旁人以为孙膑吃腌臜物,十之八九是疯了,也就放松了对他的戒备。 其实「乌饭」很早就有,在唐朝就已经是个流行的习俗,当时它有另一个名字「青精饭」。作为颜色不一样的米饭,「乌饭」要承担的可远不止饱腹而已。在道家心中,「青精饭」是食疗的一大良方,具有轻身延年、保健养颜的功效。杜甫就曾在《赠李白》中写道「岂无青精饭,使我颜色好」。 功效应该是有的,乌饭树叶本身就是一味草药。直到现在,杭州也有说法「立夏乌饭糕,不被蚊虫咬」的说法。 此时,人们吃乌饭,也大多是出于养生的目的。真要跟节令扯上关系,还要数乌饭树叶的防腐功能。被染色的米饭,可以储存较长时间,而且也不用做饭了,这在寒食节这类不宜开伙的时节里,显得分外便宜。 只要你想吃乌饭,就总能找到一个冠冕堂皇的由头。 比如我杭州的朋友,他们就习惯在立夏吃乌饭。而这并非只是一方口味,在江苏、广西等一些地方,乌饭是夏历四月初八的必备食物;江淮地区则是清明时节喜食乌饭;浙南和闽东的畲族是在夏历三月初三吃…… 随着水土不同,乌饭的吃法也完全是开放式的。我这次就比较中规中矩,跟苏杭人民那样,煮熟的乌饭拌上糖,做成甜口的。此外,杭州还有「乌饭团」,有点像上海的粢饭团,中间裹上芝麻或豆沙,捏成紧实的饭团。同样是团子,安徽芜湖就喜欢把染色的米磨成粉,制成面团,裹上馅料,这就是标准的「乌饭团子」,馅料是咸鲜的猪肉丁、鸭肉丁、豆腐丁,听起来就很鲜美。乌饭搓揉成糕,用油煎一下,就能轻易俘获姑苏百姓的味蕾。还有一种很有纪念意义的吃法,就是在江苏溧水,会用乌饭加酒曲酿酒,在姑娘出嫁那天才启封…… 也许再假以时日,那些过往日子里的穷讲究会愈发褪色,但记忆便如同一碗乌饭,始终莹亮深厚,带些苦,很多甜。
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步骤1/7
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新鲜乌饭叶摘去老叶老茎。彻底淘洗干净,控干水分。
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步骤2/7
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乌饭叶和水比例为1:3或1:4,以搓、捣、揉、剁,或料理机打碎的方式,把乌饭叶打碎。叶子渣和水一起冷藏浸泡一晚(4~12小时),让叶子和水充分浸泡。
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步骤3/7
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第二天用细网过滤掉渣子,只保留纯的乌饭叶汁液。做好的乌饭汁可以冷冻保存,随吃随取。
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步骤4/7
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圆糯米淘洗干净,沥干水分。
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步骤5/7
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放入和糯米等量的乌饭叶汁,冷藏浸泡一晚。第二天取出来颜色就变啦。
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步骤6/7
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用电饭煲或蒸锅煮熟用乌树叶汁浸泡过的糯米(不用另外加水)。
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最后一步
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乌饭出锅后,拌入适量红糖或白砂糖,趁热清新享用!饭如果放凉再拌糖就是另一种风味口感~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-05-21
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