全麦酥皮吐司

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今儿用老面、全麦、原味吐司粉做了4个250克的酥皮吐司，真是太好吃了！连老妈都说不赖。别看这模样有点儿奇怪，那是酥皮自然裂开的缘故。也别以为它们硬梆梆的，其实轻轻一咬就酥得掉渣儿。总而言之，外皮酥香，内部柔软，颜值也能扛，怎么拍都好看，忍不住给它们多拍了几张照片。参与活动: #菜谱有奖征集|以美食的名义说爱她#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

面团：老面 100克

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面团：全麦粉 150克

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面团：高筋面粉 400克

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面团：干酵母 5克

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面团：盐 5克

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面团：细砂糖 20克

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面团：牛奶 400-425克

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面团：黄油 55克

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面团：鸡蛋液少许

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酥皮：杏仁粉 30克

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酥皮：无盐黄油 90克

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酥皮：糖粉 75克

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酥皮：鸡蛋液 45克

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酥皮：奶粉 18克

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酥皮：高筋面粉 190克

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
面团材料大合影：全麦粉，吐司专用粉，软化的黄油，解冻并剪成小块的老面，牛奶，盐，高活性干酵母，细砂糖；
步骤2/27 点击查看大图
除黄油外的所有材料全部入揉面桶中，先将干料倒桶内用刮刀搅拌均匀，再倒湿料；
步骤3/27 点击查看大图
低速搅拌成团后转高速，撑出粗膜时加软化的黄油；
步骤4/27 点击查看大图
低速搅拌使黄油完全融入面团，转高速搅打，面团柔软不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
步骤5/27 点击查看大图
面团收圆放盆中，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；如用发酵箱，温度28，湿度75；
步骤6/27 点击查看大图
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷不回缩；
步骤7/27 点击查看大图
面团倒在案板上，称出4个250克的面团，剩下的面团用保鲜膜包裹严实，入冰箱冷冻作为下次做面包用的老面；
步骤8/27 点击查看大图
面团揉圆，扣盆松弛15-20分钟，手指按面团，指坑不回弹即为松弛到位；
步骤9/27 点击查看大图
松弛面团的时候来处理酥皮，这一步也可在面团一次发酵时完成，避免手忙脚乱；酥皮材料见上面列表；
步骤10/27 点击查看大图
糖粉、杏仁粉和黄油混合均匀；
步骤11/27 点击查看大图
鸡蛋液少量多次加入，每次都要充分混合后再加下一次；
步骤12/27 点击查看大图
这是混合好的鸡蛋黄油糊；
步骤13/27 点击查看大图
加入奶粉和高筋面粉同拌；
步骤14/27 点击查看大图
称重分成4等份，放冰箱冷藏稍变硬使用；
步骤15/27 点击查看大图
松弛好的面团擀成牛舌状，卷成卷，扣盆松弛15-20分钟，检测方法同步骤8；
步骤16/27 点击查看大图
将松弛好的面卷光滑面朝上，从中间分别向上下两端擀成长约40公分的面片；翻面；
步骤17/27 点击查看大图
从上向下卷成卷；
步骤18/27 点击查看大图
酥皮面团擀成与吐司卷同宽的面片，边缘借助刮板整形；
步骤19/27 点击查看大图
吐司卷光滑面抹蛋液；
步骤20/27 点击查看大图
将光滑面扣在酥皮面片上；
步骤21/27 点击查看大图
将酥皮盖在吐司卷上；
步骤22/27 点击查看大图
光滑面朝上，码放在250克的吐司盒内，表面刷鸡蛋液；
步骤23/27 点击查看大图
4个250克酥皮吐司依次处理；放在发酵箱或者烤箱中二次发酵，温度32，湿度不高于60；
步骤24/27 点击查看大图
发至8、9分满时，烤箱预热上下管160/200；
步骤25/27 点击查看大图
送入预热好的烤箱中下层 160/200，25-30分钟；我用的低糖吐司盒，比普通的吐司盒在同等温度下用时短 3-5分钟；可根据使用的烤箱实际情况及模具材质、吐司大小来调整温度或时间；
步骤26/27 点击查看大图
出炉后震几下，脱模，凉后可食用或入袋保存。
最后一步点击查看大图
全麦酥皮吐司，酥香柔软，一咬直掉渣儿~

小贴士

1. 松弛好的面团很听话，想擀成什么形状都可以；如果擀时面团回缩，说明松弛不到位，要继续松弛几分钟再操作；松弛不到位就整形的吐司或者面包，烤时容易开裂； 2. 酥皮中的杏仁粉可以用其它风味的粉类代替，比如可可粉、抹茶粉等。

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发布于 2021-05-13

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