基础法棍

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每当看到漂亮的法棍时，你是否会心生疑问，它们为什么都划有刀口？而且似乎有规律可循，并不是乱划几刀。如果你觉得仅仅是为了好看，那小卡今天就必须给你上堂课啦！

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王后T65法式面包粉 250g

、

水 ±160-170ml

、

干酵母 2g

、

鲁邦种 30g

、

盐 5g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将面粉和水放入CM707厨师机，揉成较光滑的面团，盖好冷藏静置约1小时。
步骤2/12 点击查看大图
将静置好的面团剪成小块，鲜酵母用少量水化开加入，再加入鲁邦种，继续揉面。
步骤3/12 点击查看大图
待面拉伸性很好后加入盐，高速收筋揉至面筋很有弹性状态。
步骤4/12 点击查看大图
台面撒少量干粉，将面团整理成收成光滑有张力的团后放入发酵盒中，适当拍扁，盖好后室温26度左右发酵，在45分钟和90分钟时，各折叠1次，共发酵150分钟。
步骤5/12 点击查看大图
发酵好的面团分割成约2等份，稍排气后整成圆柱形，放在发酵布上，盖好松弛约30分钟。
步骤6/12 点击查看大图
台面撒适量干粉，取松驰好的面团，手心稍弓起将面团排气后拍扁，把面团上部分向下折二分之一的位置（超过中心线），再将下部分向上折向中心线位置，稍拍掉大气泡后用掌根压实，最后右手下左手重叠在上，从面团中间朝两边搓动，揉搓成约30cm的两头尖的长条状。
步骤7/12 点击查看大图
将整形好的面团放在发酵布上，用发酵布折叠间隔开定型，盖好室温发酵至约1.5倍大。
步骤8/12 点击查看大图
在进行最后发酵时预热烤箱，CO540蒸汽烤箱，将原装烤盘放入倒数第二层，设置上下火230度，预热30分钟以上。
步骤9/12 点击查看大图
发酵好的面团用转移板移到油纸上。
步骤10/12 点击查看大图
面团在入烤箱前，用锋利的刀斜45度角割3道平行斜口。
步骤11/12 点击查看大图
CO540蒸汽烤箱，上下火230度预热好后，顶部水箱加满水，按蒸汽键一次开启自动加蒸汽功能，待蒸汽喷出后，面团用面包铲连同油纸一起移到烤盘上，迅速关上烤箱门，烘烤约20分钟。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，法棍出炉，放网架晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体不要一次性全加入，请视面团状态适当调整。 2、面团要烤箱预热好入炉时才割口，不要割了等烤箱预热好，以免面团大量漏气影响膨胀。 3、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。这里使用的是540蒸汽烤箱烘烤，选择自动蒸汽时会持续喷蒸汽50秒左右，蒸汽量可满足面团烘烤对蒸汽的需求，也可按需求按蒸汽键2次，进入手动加蒸汽模式，自由按取需要的蒸汽时间。 4、法棍在烘烤的初期，烤箱内的高温蒸汽可以使面团表皮不被马上烤结实，让面团在高温湿润的烤箱内部环境中快速均匀膨胀，且蒸汽参与表皮的焦化反应，有助于形成又薄又脆龟裂的的表皮，法棍内部湿润Q弹，表皮酥脆，散发面粉原始的麦香味，非常好吃。

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发布于 2021-04-27

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