盐面包
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步骤1/2
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步骤：❶除了盐、黄油外所有材料3档（6分钟）成团-加盐、黄油3档（7分钟）打至8分筋，出缸23℃❷收圆开始一发（温度28湿度70）30分钟❸取出排气-分割8份-搓成水滴状-冷藏松弛45-60分钟❹擀长挤入黄油-卷起-底部沾芝麻❺二发至1.3-1.5倍大，烤箱喷3s蒸汽210度13分钟❻取出震出热气，晾架晾凉
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最后一步
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tips：①这个老面不能直接去掉，除了增加面包风味、增强面团延展性之外，更重要的作用是帮助面团发酵。如果不放老面，就要提高配方中的酵母含量；②配方使用的法国面粉T55及黑全麦粉，加入了30%的老面，面团整体的筋性会削弱，且含水量低，打面时避免高速，中低速即可，不需要不需要不需要打至完全扩展，8分筋即可；③整形上想要擀的长，卷卷多，就需要松弛到位。面团一发30分钟后，分割-滚成水滴状后冷藏松弛45分钟-1小时，松弛的时候不需要放发酵箱；④出炉层次是否明显取决于：1.面团含水量要低 2.二发不要过度 3.入炉后喷蒸汽3-5s 4.烘烤时温度要高。以上都能做到哪怕边上不涂油依旧有层次；⑤一发30分钟（28度-湿度70%），二发（1.3-1.5）倍大（30度-湿度70%）。出炉后立即震掉热气，取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己微调
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发布于 2021-04-23
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