维也纳巧克力乡村欧包，无油少糖！

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天气越来越热，很多人开始新的一轮减肥，而蛋糕面包无疑是减肥路上的绊脚石，很多人觉得热量太高，怕长胖而不敢吃。也不是所有的面包都是高糖高油，欧包这几年特别流行，不仅因为它的外观和口感，热量相比甜面包来说要低很多。欧包的个头比较大，分量比较重，颜色比较深，形状偏欧式，外面通常撒上一层白色粉末，切开内部组织有韧性，吃起来口感不输甜面包。今天给大家分享一款无油低糖的乡村欧包，利用果干自身的甘甜来增加面包的风味。我用的是美的补湿烤箱PT4011W，一款外观复古，深蓝色的烤箱，非常漂亮。它和其它烤箱不同是有热风和补湿系统，对于我们家庭烘焙来说太实用了！上一次给大家讲了烘焙常见问题之——欧包蒸汽问题。现在给大家讲讲烘焙发酵的问题。发酵时温度至关重要！如果发酵温度过低，则醒发比较慢，耗时长，对面包品的影响不太大，但如果温度过低面包基本不醒发，时间久了酵母则会灭亡。如果温度过高，超过39度，就已经过高，会导面包内部组织不均匀，而且面包内的乳酸菌发展比酵母快，会导致面包相对正常发酵的要酸。新手往往不懂面包在一次发酵和二次发酵的温度不同，以为温度一样，或者直接室温发酵，导致面包发酵时温度不对，发酵时间跟不上，导致发酵失败。我用的这款美的烤箱发酵功能设置很专业，有F1和F2两次发酵功能，F1温度25-30度，一般我们设置28度发酵，F2温度31-40度，二发控制在38度上下。有了固定的温度设置范围，让发酵的温度不会过高或过低，导致发酵的失败。原因有2点： 1.面包的发酵状态直接决定了面包成功与否。基础发酵和第二次发酵的温度，时间，湿度都不同，再发酵过程中一定要加湿，不然面包的表面会干裂，面包组织内部的发酵也有影响。 2.乡村欧包表面要烤的焦脆，内部组织还要膨大，不出现布丁层，再进入烤箱时要加湿，就是所谓的打蒸汽。通过加湿能让烘烤过程中，面包内部组织气孔分部的更加均匀，表皮焦黄有光泽。所以制作欧包，我们要注意蒸汽+发酵两个问题。现在一部美的补湿烤箱，可以同时解决两个问题，十分推荐给欧包爱好者和烘焙进阶玩家哦。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面包食材

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水 160克

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蜂蜜 5克

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红糖 5克

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高粉 250克

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可可粉 5克

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黑可可粉 8克

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酵母 2.5克

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老面 50克

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盐 5克

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辅料：

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核桃仁 20克

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巧克力豆 30克

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蔓越莓干 20克

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橙皮丁 20克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
水，蜂蜜和红糖搅拌融合。（水的量根据面粉的吸水性确定，预留5%左右的水，在搅打过程中结合面团的状态添加调整）
步骤2/12 点击查看大图
加入可可粉，黑可可粉，高粉，酵母和老面，用厨师机搅打5分钟
步骤3/12 点击查看大图
加入盐继续搅打到出手膜，手膜不用太薄也可以。（这时面缸的温度最好在25-26度之间，因为温度对面粉的吸水性，面筋的形成发酵状态有很大的影响）
步骤4/12 点击查看大图
厨师机调节到对抵挡，倒入果干，搅拌均匀即可。（坚果都是提前烤熟的，果干提前用果酒浸泡，这样风味会更加突出。）
步骤5/12 点击查看大图
把面团到出来整理好，放入盒子里，进行基础发酵，开启烤箱发酵功能F1档，温度设置28度发酵50分钟。
步骤6/12 点击查看大图
发酵后拿出来，拍打折叠，放入发酵篮里
步骤7/12 点击查看大图
开启烤箱发酵功能F2档，温度设置32度，时间50分钟进行第二次发酵。
步骤8/12 点击查看大图
发酵8分满后，倒扣再烤盘里，十字划刀，筛上面粉
步骤9/12 点击查看大图
烤箱提前预热，温度180-200烤5分钟加湿一次。继续再烤30分钟。
步骤10/12 点击查看大图
烤好出炉。
步骤11/12 点击查看大图
放置晾网上放凉。
最后一步点击查看大图
口感层次丰富，无油少糖的维也纳巧克力乡村欧包完成。