黑全麦老面吐司&盐卷

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老妈最近很爱吃黑全麦的食物，黑不溜秋的外观和粗不拉唧的口感不是所有人都有接受的，但是对于中老年人却是降脂降糖的好食物。 100%的黑全麦的吐司虽然外观没有那么饱满，但是口感着实不赖。早餐抹点炸酱或牛肉辣酱，吃几片清肠刮油升糖慢，扛到中午都不饿。我分出了几个小面团做了盐卷，虽然没有小麦粉做的那般漂亮，但有了渗透，粗糙的口感也有了一丝醇香。参与活动: #有奖征集|豆果10周年生日快乐#

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉（吐司粉） 400克

、

鸡蛋 55克

、

普通高活性干酵母 3克

、

盐 4克

、

细砂糖 30克

、

牛奶 280克左右

、

黑全麦老面 100克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
材料大合影：蛋白质含量14%的黑全麦高筋面粉和按比例准备的配料；黑全麦老面是按黑全麦面包的配方完全发酵后割出来的，如果长期不用可放冰箱冷冻保存，使用前完全解冻；
步骤2/21 点击查看大图
将所有材料入大盆；老面撕成小块；
步骤3/21 点击查看大图
先用筷子将材料混合成团；
步骤4/21 点击查看大图
放在案板上揉成光滑的面团；
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我用的这款黑全麦的蛋白质含量虽然达到了14%，但比起小麦粉还是非常粗糙，所以揉不出手套膜，也无需揉出手套膜；
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将面团分割成4个70克的小面团，剩下的面团均分成2个大面团；造型和数量可随意，根据所用的模具和喜好来分割即可；
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将其中的2个大面团再分别分成2等份，揉圆；
步骤8/21 点击查看大图
8. 无需松弛，直接擀成牛舌状，卷成卷；
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无需松弛，直接擀成长约30公分的面片（这一步对小麦高筋面粉很适用，吐司会有非常棒的拉丝效果，但对黑全麦吐司没有必要擀这么长，利用这个机会多练习擀卷罢了）；
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从上向下卷成卷（确实很漂亮）；
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面卷码放进250克的吐司盒中；放温暖湿润处发酵；
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另外4个小面团搓成水滴状，擀成倒三角状，长度30公分左右；
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5克有盐黄油码在宽边处；
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面皮覆盖住黄油，由上向下卷成卷，到下半截时可边卷边抻，封口压在下面；
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码放在烤盘里，放在不高于26度的封闭环境下发酵；
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发到1.5倍大小时，表面撒几片海盐；
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送入预热好的烤箱中层，上下火180度18分钟；我用的这款是空气炸烤箱，热风循环的效果比普通烤箱的强，烤盘也比实底的加热效果快；
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这是快出炉时的状态，非常饱满；
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100%黑全麦吐司的涨发没有小麦面粉的强，发至1.5倍时就涨不动了；预热烤箱，准备开烤；
步骤20/21 点击查看大图
送入预热好的烤箱中层，上下火180/200，20分钟；出炉后立马儿脱模，凉后切片食用。
最后一步点击查看大图
黑全麦老面吐司&盐卷，低脂营养又好吃！

小贴士

1. 这个配方是100%的黑全麦，无需揉出手套膜，一次发酵或者二次发酵均可，根据自己的时间来决定；黑全麦的蛋白质含量非常高，但是筋性差，所以不要按照同等蛋白质含量的小麦粉吐司的涨发效果来对比；小面包的膨胀力和口感都要比吐司的好，所以建议做多种造型的小面包为宜，发酵和烘烤的时间也短； 2. 盐卷中裹入的是有盐黄油，不是平时常用的无盐黄油，且发酵时要低温，不超过26度，防止温差过高而使黄油提前融化流出。

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发布于 2021-04-20

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