『清香鲜美』梅干菜蒸肉饼

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我发现一个很有趣的事情，那就是我们国家甚至整个亚洲料理中，使用的豆瓣酱竟然分很多很多种。有被封为『川菜之魂』（我封的）的辣豆瓣酱，那是由蚕豆，还有盐、辣椒、芝麻油等陈酿而成的，它有一种强烈的发酵风味，有浓厚的深红棕色，咸和辣都很突出。也有较为京派的豆瓣酱，它的质地更加黏稠和光滑，呈现明亮的红褐色，味道咸而微甜，有一种类似豆豉的鲜美味道。主要由黄豆、小麦粉、盐等发酵而成。甜味来自于发酵过程中产生的葡萄糖和麦芽糖，所以更能突显咸和鲜的风味，能够赋予菜肴更丰富更浓郁的复合味道。我觉得这种甜豆瓣酱和甜面酱是可以互换使用的，因为我用它做过杂酱面，和在北京餐馆里吃的一样好吃。我也用它刷过早餐鸡蛋饼，卷上黄瓜丝和生菜叶还有一些隔夜剩下的鸡肉碎，可以去摆地摊了。想不出来能用它制作什么更有创意的料理，但是它确实因其复合的鲜味，具备多功能性，似乎可以运用到一切菜肴中。看了看冰箱里的囤货，就来一个我爸拿手的『梅干菜蒸肉饼』吧。此前爸爸做这道菜，会用生抽+糖+水+淀粉来调整质地和口味，但是用豆瓣酱，一勺就可以实现此效果了。一般建议用肥瘦比3:7的来实现滑嫩口感，但是我只有猪瘦肉。所以我另外添加了蛋清和1小勺淀粉来调整。除了梅干菜，豆豉、腌鱼、榨菜、雪里蕻等也可以运用。突然想到，将新鲜猪肉和腌制的食材结合起来，就像在西方人加入奶酪、火腿或培根，这样的CP无国界，可以融合创造出更高的口味！