烟囱原味戚风蛋糕

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看网上有很多戚风蛋糕的制作方法，自己也尝试了多次，成功与失败并存，而且自己完全不可控，成功与否要看到结果才知道，这次报了培训班，从基础理论学起，在老师的指导下，重新认识了戚风蛋糕，原来的成功也是自己认为的成功，只是口感好，没有严重的塌陷、回缩等现象，现在又有了很大提高，但离完美还差很远。

食材清单加入采购清单

1小时以上

蛋白 158克约5个蛋清

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糖粉Ａ 28克

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糖粉Ｂ 50克

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蛋黄 88克约5个蛋黄

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玉米油 56克

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水 50克

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低筋面粉 82克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
准备所有食材
步骤2/19 点击查看大图
将蛋黄、白砂糖Ａ放入容器内，用蛋抽搅拌至白砂糖融化，蛋黄颜色变浅
步骤3/19 点击查看大图
加入油混合搅拌
步骤4/19 点击查看大图
加入水搅拌均匀
步骤5/19 点击查看大图
将面粉过筛，加入蛋黄液，将蛋黄糊搅拌至顺滑，从蛋抽或硅胶铲上丝带状流下
步骤6/19 点击查看大图
蛋白放入容器内，用电动打蛋器低速将蛋白打散
步骤7/19 点击查看大图
再转高速继续打至出现大小不一的气泡，这时第一次加入1/3糖粉
步骤8/19 点击查看大图
打至出现均匀的气泡，第二次加入1/3糖粉。
步骤9/19 点击查看大图
打至出现絮状纹路，第三次加入1/3糖粉
步骤10/19 点击查看大图
继续打发，打蛋器提出后出现弯角是中性发泡
步骤11/19 点击查看大图
继续高速打发，打发接近硬性发泡时换低速打发，打蛋器提出后是直角为硬性发泡
步骤12/19 点击查看大图
在蛋黄中加入1/3蛋白霜，先用切拌的方法将蛋白霜打散，
步骤13/19 点击查看大图
再用翻拌的手法将蛋白霜和蛋黄糊拌匀
步骤14/19 点击查看大图
继续加入1/3蛋白霜，用切拌的方法，将蛋白霜与蛋黄糊大致混合
步骤15/19 点击查看大图
再用翻拌的手法混合至大致均匀，开始预热烤箱180度，圆柱蛋糕预热150度风炉
步骤16/19 点击查看大图
再将混合物倒入剩下的蛋白霜中
步骤17/19 点击查看大图
用切拌和翻拌的手法混合至顺滑均匀
步骤18/19 点击查看大图
将面糊倒入模具，入烤箱170度烤30-35分钟，圆柱用风炉140度烤1小时
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烤好好立刻出炉，倒扣晾凉，凉透后脱模

小贴士

1､加入面粉时容易出现颗粒，可以用后蛋法，即先将玉米油和水混合乳化，再加入砂糖搅拌，然后加入面粉搅拌均匀，再加入蛋黄搅搅拌，注意用一字法或Ｚ字法，不能划圈。 2､烤箱预热略高10度。 3、烤好后马上从烤箱取出倒扣，晾凉后脱模。

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发布于 2021-04-13 · 北京

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