不裂不缩不塌的全蛋海绵迷你纸杯蛋糕CupCake

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之前三盘同烤了戚风，这次改成海绵。五颜六色，可可爱爱，一口一个。小蛋糕体积小，受热面多，比大蛋糕组织更均匀口感更好，吃开了就停不下来，哄小朋友不错，做私房也是热销品。海绵比戚风更香，但组织的细腻度和膨胀度均没有戚风好，只能说各有优缺点，很难说哪个更好，萝卜白菜了。 - 配方为20连三盘的量，面糊计算得正好完全装完一个不多一个不少，学厨/阳晨模具通用，图中是一个学厨两个阳晨，油力士3021纸托，与阳晨完美贴合，放学厨略拥挤，因为学厨底部比阳晨略小肉眼不可见的一丢丢。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 6枚（60克个头五谷蛋）

、

白糖 130克

、

盐 2克

、

香草精几滴

、

柠檬汁几滴

、

低粉 166克

、

葵花籽油 90克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
所有鸡蛋打一起，加入全部白糖、盐、香草精与柠檬汁；
步骤2/14 点击查看大图
坐热水浴，即打蛋盆浮于一盆五六十度的热水上；
步骤3/14 点击查看大图
以低-高-低的速度打至划拉'8'字时纹路不会马上消失；
步骤4/14 点击查看大图
分次加入提前过筛的低粉，翻拌均匀至无大片干粉；
步骤5/14 点击查看大图
往盆边沿慢慢倒入葵花油，继续翻拌均匀至无油沉淀和无干粉颗粒；
步骤6/14 点击查看大图
130度预热风炉，往模具中放上纸托，用汤匙均匀分装好面糊，烤25分钟转180度5分钟上色到满意出炉；
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侧翻晾凉，密封保存。
步骤8/14
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
步骤9/14 点击查看大图
成品1
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成品2
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成品3
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成品4
步骤13/14 点击查看大图
成品5
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成品6

小贴士

△ 这个糖量已经是在我之前海绵方子基础上减了20克，不建议再减，糖太低会影响卖相和口感； △ 全蛋坐热水浴有助于打发，尤其是从冰箱走出来的鸡蛋，全蛋打发会比分蛋慢一点，要多点耐心； △ 加粉后为了减少消泡，可翻拌到七八分的样子就加入油再一起继续翻拌； △ 油的加入会一定程度上引起消泡，所以要沿着盆壁慢慢加； △ 海绵膨胀度不会太高，所以面糊要装到八九分满； △ 后面上色时间和温度要随自己喜好而定，尽量烤深一点晾凉后表面才不粘掉皮，但前面要低温慢烤熟透，要遵循低温定型，高温上色的原理，才能做到不裂不缩不塌。

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发布于 2021-03-24

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