无糖欧包,外脆里软恰巴塔
恰巴塔,一款无糖欧包,外壳酥脆,内心柔软,因其外形像拖鞋一般,也被称之为“拖鞋面包”。含水量高达80+%,所以揉面的时候一开始添加60%水,剩余的水需要分次添加,每一次都要等面团变光滑后,再添加水量,直到加完。最后面温控制在24-26度。独特的小麦香气,脆香的外壳,柔软的内心,超大的发酵气孔都是这款面包独特的魅力!不加糖,超健康!
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步骤1/10
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除水(B)以外的材料,放入厨师机,3档混合成团。
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步骤2/10
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成团后分次加入水(B),约4-5次加完。注意每次少量加入
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步骤3/10
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6档面团从烂絮到光滑后,再加入下一次的水量。打好的面团光滑,成团,挂钩
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步骤4/10
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打好的面团拉开有薄膜
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步骤5/10
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面团放入发酵盒中,折叠整形,28度湿度75%发酵1-1.5H。
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步骤6/10
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面团取出,再次轻柔折叠(折叠可让面包体更加立体),继续发酵30分钟。
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步骤7/10
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案板撒大量高粉,面团倒扣,表面撒高粉,分割。
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步骤8/10
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面团转移到发酵布上,最后醒发20分钟,温度35%湿度80%。
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步骤9/10
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烤箱预热,设置成蒸汽烘烤模式,220度,将醒发好的面团放入烤箱中。
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最后一步
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喷3次蒸汽,喷蒸汽可以让恰巴塔面包的外壳更加脆,也有利于面包的膨胀。
1、如果没有干酵母,可以换乘2克的低糖酵母。
2、厨师机用3档和6档揉面,根据面团每次成团后,再加水来操作即可。
3、发酵盒需要喷橄榄油,折叠的时候可以手上沾水或者喷油,全程折叠动作需要轻柔。
4、如果烤箱不带喷蒸汽功能,做欧包的话需要配上重石和开水来制造蒸汽。
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发布于 2021-03-23
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