全麦烫种吐司 | 跟大家分享一些做好吐司的小窍门
今天小海和大家分享各种吐司发酵的方法,祝大家的吐司都能长高高! 汤种:将面粉加水进行加热,使淀粉糊化,糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包,与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。 烫种:在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别。 中种:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,程杂。 直接法:是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。直接法的优点是快捷,省事。缺点是面包发酵慢,体积小,口感不够柔软,保质期时间短。
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步骤1/10
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1、制作烫种:将水烧开后,与全麦粉搅拌均匀,用保鲜膜包裹,室温放凉后,放入冷藏隔夜使用。(烫种需提前一天制作)
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步骤2/10
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2、将除黄油之外的所有材料加入厨师机中,慢速搅拌均匀。
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步骤3/10
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3、搅拌均匀之后转快速打至7分筋度(拉开薄膜厚边缘呈锯齿状),然后加入黄油,慢速搅拌均匀。
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步骤4/10
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4、搅拌均匀后,转快速打至9分筋(拉开薄膜边缘有微锯齿状)。
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步骤5/10
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5、面团进行基础发酵,温度28℃左右,保证有湿度,发酵至面团体积变化为原面团的2倍左右大小,进行一次翻面,延续发酵至1.5~2倍大小。
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步骤6/10
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6、发酵完成后,分割面团200g/个,将面团滚圆,然后放入醒发箱(或温度为30度左右的烤箱)松弛25分钟左右。
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步骤7/10
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7、进行整形,将松弛好的面团,擀开两头往里折叠成长条形,然后卷起呈圆柱形,三个一组放入450g吐司模具。
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步骤8/10
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8、进行最后发酵,温度32℃左右,保证有湿度,发酵至10分满(满模),表面喷水,进行烘烤。
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步骤9/10
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9、烘烤温度,上火170℃下火230℃,烘烤28分钟左右,出炉震脱模即可。
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最后一步
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10、开吃~
1、在擀卷过程中尽量不要破坏面团。
2、面团切勿搅拌过度,快打好之前用慢速搅拌。
3、烘烤中颜色过重过轻的话可以适当调节温度。
4、本配方可做450g吐司两条。
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发布于 2021-03-22
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