全麦烫种吐司 | 跟大家分享一些做好吐司的小窍门

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今天小海和大家分享各种吐司发酵的方法，祝大家的吐司都能长高高！汤种：将面粉加水进行加热，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包，与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。烫种：在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别。中种：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，程杂。直接法：是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。直接法的优点是快捷，省事。缺点是面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短。

食材清单加入采购清单

高筋面粉 480g

、

白砂糖 36g

、

盐 12g

、

鲜酵母 15g

、

奶粉 18g

、

蜂蜜 18g

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冰水 348g

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黄油 48g

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全麦粉（烫种） 120g

、

开水（烫种） 150g（100℃）

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、制作烫种：将水烧开后，与全麦粉搅拌均匀，用保鲜膜包裹，室温放凉后，放入冷藏隔夜使用。（烫种需提前一天制作）
步骤2/10 点击查看大图
2、将除黄油之外的所有材料加入厨师机中，慢速搅拌均匀。
步骤3/10 点击查看大图
3、搅拌均匀之后转快速打至7分筋度（拉开薄膜厚边缘呈锯齿状），然后加入黄油，慢速搅拌均匀。
步骤4/10 点击查看大图
4、搅拌均匀后，转快速打至9分筋（拉开薄膜边缘有微锯齿状）。
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5、面团进行基础发酵，温度28℃左右，保证有湿度，发酵至面团体积变化为原面团的2倍左右大小，进行一次翻面，延续发酵至1.5~2倍大小。
步骤6/10 点击查看大图
6、发酵完成后，分割面团200g/个，将面团滚圆，然后放入醒发箱（或温度为30度左右的烤箱）松弛25分钟左右。
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7、进行整形，将松弛好的面团，擀开两头往里折叠成长条形，然后卷起呈圆柱形，三个一组放入450g吐司模具。
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8、进行最后发酵，温度32℃左右，保证有湿度,发酵至10分满（满模），表面喷水，进行烘烤。
步骤9/10 点击查看大图
9、烘烤温度，上火170℃下火230℃，烘烤28分钟左右，出炉震脱模即可。
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10、开吃~