奶酥橄榄球面包 经典面包 附奶酥馅制作方法
奶酥馅是非常经典的馅料。因其奶香浓欲,让人难以抗拒。奶酥馅面包更是面包店的必选单品之一。其实在家做奶酥面包也不难,今天用汤种面团来做奶酥面包,表面配以墨西哥酱。酥酥的皮,柔软的面包包裹着奶香四溢的馅,味道真的好的很。
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步骤1/17
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提前制作汤种,清水放入小锅中,加入高筋面粉,用刮刀搅拌至无颗粒无干粉的糊。 中火加热,用刮刀慢慢转圈搅拌面糊,面糊开始凝固,转小火,用刮刀快速不断搅拌,面糊呈现半透明、粘稠状态,此时温度约65度。离火,继续搅拌,使温度慢慢下降。倒入干净的容器里。 温度降到不烫手,用保鲜膜紧贴住表面包好,放入冰箱冷藏保存1小时以上,最好冷藏一夜。
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步骤2/17
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揉面之前,将250克黄油放到室温软化。 将高筋面粉、糖放入揉面缸中拌匀,再放入耐高糖酵母,加入除了黄油之外的其他原料,启动厨师机,揉至面团光滑,富有弹性。 加入室温软化的黄油,揉至可以拉出不易破的薄膜,细腻光滑,不沾手的状态。无需揉至完全扩展。
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步骤3/17
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将面团取出,用手整理成光滑的院团,放入盆中加盖或包保鲜膜发酵,28度发酵。(夏季室温发酵即可)
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步骤4/17
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一次发酵的空档,制作奶酥馅。将软化的黄油加入糖粉。
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步骤5/17
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打至顺滑,加入盐,搅拌均匀。
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步骤6/17
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再分次加入蛋液,每次搅拌至蛋液与黄油融合。
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步骤7/17
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加入奶粉与玉米淀粉,用刮刀拌均匀,盖上保鲜膜放一旁备用。
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步骤8/17
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面团发酵至2倍大,约1小时。手指蘸面粉在面团表面戳洞,洞口回缩的缓慢。为比较理想的状态。
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步骤9/17
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将面团转移到案板上或者揉面垫上,按压平,接近正方形,用刮刀从中间切一刀,再将两份面团切一刀,成为四份。称重,调整成四等份。
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步骤10/17
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每份揉圆,排气。滚圆成光滑的小团。表面盖保鲜膜松弛15分钟。
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步骤11/17
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松弛好的面团擀开,不回缩。擀成椭圆形,朝自己的边用手指压薄,变宽。铺上奶酥馅,自上而下卷起,中间厚,手口时,捏紧。稍微整理两端,呈梭子状。
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步骤12/17
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其余三个相同的操作。均匀的摆放在烤盘,放入烤箱中层,底层放盘热水,选择发酵功能,温度调整为35-37度,进行第二次发酵。(有发酵箱更好,温度36度,湿度75%)
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步骤13/17
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二次发酵的空档,制作墨西哥酱。将软化的黄油加糖粉与盐搅匀,搅拌均匀即可。不必打发。
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步骤14/17
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分两次加入打散的鸡蛋液,搅拌均匀,每次都要与黄油充分融合。 筛入低筋面粉,搅拌均匀。将墨西哥面糊装入裱花袋备用。
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步骤15/17
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面胚膨胀约1.5倍大,将面包胚和水取出来。烤箱185度预热。将墨西哥酱的裱花袋剪个小口,在面包上挤上墨西哥面糊,盖住面团的3/4即可。
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步骤16/17
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将面胚放入烤箱中层,185度烤15-18分钟。以表面金黄色为佳。中途上色重盖锡纸。上色浅,可上火调高五度。
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最后一步
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面包底部也呈现金黄,熟透出炉。出炉后,端着烤盘在案板或者台子上震几下,转移到晾网晾凉即可。
1室温超过20度,水需提前放入冷藏至5度左右。室温超过25度,揉面前除了糖和蜂蜜的其他原料都需要放入冰箱冷藏降温。
2烘烤的温度和时间需要根据自家的烤箱适当调整。以面包上色合适,烤熟为准。
3不同的面包粉产地,加工工艺也有差别。因此吸水性是有差异的。这款小面包用到的顶焙日式面包粉,粉质很细腻,吸水性比较高。膨胀性好。因此烤好的面包组织非常柔软细腻。形状也比较挺。如果用其他品牌的面粉记得留10ml水。以免面团粘手不好操作。如果揉成团,干,再根据面团状态,选择把预留的水加进去。
4面包两天内吃不完,需密封室温保存。想保存三天以上要冷冻保存。不要冷藏,冷藏会加速淀粉老化,也就是使面包变硬。
5室温高的话,室温黄油软化时间要缩短,不要太软。
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发布于 2021-03-03
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