拆烩鱼头

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老人年纪大了懒得择鱼，这道著名的淮扬菜拆烩鱼头超级适合，练习起来！卖相一般，拆骨还需多练，但味道没得说！

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1小时以上

花鲢鱼头 2斤

、

葱 1根

、

姜十几片

、

盐 10克

、

料酒数勺

、

炝锅用油适量

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其他蔬菜自己搭配

、

白胡椒粉适量，调味

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
鱼头清洗干净，掰开，鱼皮朝上骨头向下放入锅内，加入清水，料酒，葱段，姜片，大火烧至开小泡，撇去浮沫，保持小火炖煮至鱼骨松动可以拆下来，约30分钟。或者用葱姜料酒腌制一下，鱼皮朝下蒸20分钟。
步骤2/3 点击查看大图
如用煮法，用漏勺和盘子将鱼捞出，切口朝上鱼皮朝下浸入冷水冷却后捞出，小心拆去骨头，并尽量保持鱼头原有的形状。要小心仔细摸索，把把大小骨头和刺都择干净，将鱼翻转扣到盘子里成鱼皮朝上，如图所示。如用蒸法，则是将蒸制产生的汤汁倒掉后整盘进入冷水冷却捞出拆骨。个人感觉蒸制的对初学者更容易一些，而且鱼的鲜味保留较好。
最后一步点击查看大图
锅中烧热油加葱姜炸香捞出，下清水或高汤，黄酒，盐，蔬菜（这里放了胡萝卜片），之后鱼皮朝上推入鱼肉，晃动一下锅防止粘底，中火烩制约十分钟至汤汁浓稠发白，调整一下咸淡，撒白胡椒粉即可起锅装盘。

小贴士

切鱼头时尽量少带鱼肉，否则小刺和脊骨很难拆除，而且会有很多碎肉影响整体效果。鱼肉可以留着做鱼丸。传统做法是煮制鱼头，煮鱼头时切忌大火，煮鱼时鱼皮朝上，拆骨时鱼皮朝下，烩制时鱼皮朝上，以尽量保持鱼皮的完整。个人做了几次，感觉蒸制更容易成功，鱼的鲜味保留得也比较好，煮制感觉鲜味流失比较严重。拆骨以后再漂洗一下可以有效除腥，烩制的时候用高汤或清水均可，不要用煮鱼头的水，腥味很重。如果鱼身做鱼丸，煮鱼丸的水留下烩鱼头会很不错。最后烩制时的蔬菜可以依个人喜好和家中库存而定，小油菜，胡萝卜，笋片等适合配汤菜的都可以，因为鱼头本身只有黑白两色，配菜颜色鲜艳一些会比较适合。

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发布于 2021-02-28 · 北京

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