芝麻芋泥蛋糕卷

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来个比较健康的黑芝麻芋泥蛋糕卷吧。这个配方用了大家最熟悉的小四卷配方，小四卷顾名思义，就是鸡蛋4个，牛奶40克，玉米油40克，低筋粉40克，所有食材分量都是以4开头特别好记，而且这个配比出来的蛋糕卷也不容易开裂。如果你家里有28x28cm的烤盘是最好的直接用即可，如果烤盘大一些或者想蛋糕卷厚一些，也可以改成小五卷或者小六卷。基础配比记牢后，我们只需要注意操作细节就可以了。详细的流程大家可以先看一遍上面的视频，容易忽略的细节和碎碎念就看图文版了。

食材清单加入采购清单

切墩(初级)

鸡蛋（带皮约55克） 4个

、

牛奶 40克

、

细砂糖 40克

、

低筋粉 35克

、

黑芝麻粉 7-8克

、

玉米油 40克

、

芋泥 150克

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
将所有材料都准备好，黑芝麻粉可以自己打也可以用市售的。我是自己用干磨杯磨的，你没有也可以换成其他杂粮粉来做。
步骤2/30 点击查看大图
先将四个鸡蛋的蛋白蛋黄分离开来，盛蛋白的盆子要无水无油。
步骤3/30 点击查看大图
干净大碗中先倒入40克牛奶，然后倒入40克的玉米油，用打蛋器充分的搅拌均匀乳化它，变成均匀的白色液体。
步骤4/30 点击查看大图
然后筛入35克的低筋粉，再倒入7-8克的黑芝麻粉。
步骤5/30 点击查看大图
用打蛋器画Z型将面粉和液体充分的拌匀，不要画圈，画圈容易起筋。
步骤6/30 点击查看大图
最后倒入刚才分离出来的蛋黄，蛋黄可以两个两个的放，每放两个蛋黄就Z字型的拌匀
步骤7/30 点击查看大图
最后变成这种比较细腻无颗粒的蛋黄面糊。
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接下来开始打发4个鸡蛋清作蛋白霜吧，40克细砂糖要分三次往里加。第一次加是要等到蛋白打发成这样鱼眼泡的形状时加入1/3的细砂糖，然后打发。
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打发的蛋沫变得细腻些后再加第二次细砂糖，之后再打发一会加第三次。
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一直打发到从蛋白霜里提起打蛋头，能够拉出弯钩即可。仔细看下，就是盆子里拉出来的是这样的小弯钩的状态，不是短小的尖角。如果打到小尖角就会有点硬了，蛋糕卷容易开裂。如果你掌握不好这个度，打到能拉出大弯钩也是可以的。
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之后舀入1/3的蛋白霜到蛋黄面糊里，先用切拌。
步骤12/30 点击查看大图
再用翻拌手法拌匀。具体的可以看视频，图片不好展示。
步骤13/30 点击查看大图
继续舀入1/3蛋白霜重复这个过程，之后将拌好的蛋糕糊倒入剩下的1/3的蛋白霜里，继续切拌+翻拌拌匀。详细的看视频即可。
步骤14/30 点击查看大图
拌匀的蛋糕糊应该是刮刀上滴落的面糊痕迹不会马上消失的状态。
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28x28cm的正方形烤盘内提前铺好油布，将蛋糕糊倒进去。
步骤16/30 点击查看大图
正确的蛋糕糊是有流动性的，所以左右轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊能够将四个角落都填满即可。
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烤箱提前175度预热好，之后放中层，烤19-20分钟即可（大家烤箱温差不同这个时间和温度仅供参考）
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烤好的蛋糕卷拿出来尽快脱模，我用的油布所以需要用脱模刀先将四周划一划然后带着油布拿出来倒扣在油纸上。如果用的油纸并且有多出来的部分就可以直接拎着油纸将蛋糕体脱模了。
步骤19/30 点击查看大图
如果你要正卷，就是拿出来以后正面朝上放到晾架上放凉即可（表面等一会后盖上油纸防止表皮风干）。如果要卷毛巾卷，那么就将脱模出来的蛋糕倒扣到一张油纸上，等到凉到手温后揭开背面的油纸或者油布后就是毛巾底了。
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这是揭开背面油布后的状态，能看到有整洁的毛巾底了。
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凉到手温后的蛋糕片四周，有不规则的地方可以先切掉方便过会卷卷儿。
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因为是卷毛巾底，所以芋泥要涂抹在蛋糕的正面上，尽量抹均匀一些，四个边边可以留出少许空隙。
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然后用擀面杖和底部垫的油纸协助，将蛋糕慢慢的卷起来就可以了。这步可以看视频操作，卷好以后需要带着油纸先定型15-20分钟，怕它散开的可以给油纸贴个透明胶封住。
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定型后的蛋糕卷就不会散开了。如果你包裹的是淡奶油，需要放进冰箱冷藏半小时以上定型，我卷的芋泥所以室温放置即可，涂抹也是没弄中间高的一块那样了。因为想卷出来的内馅儿样子不同，涂抹时候的样子也会有差别。
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定型好的毛巾卷能看到是不散开，表面也没有开裂痕迹的。我这个毛巾卷卷好后，最右边那个位置是用脱模刀划开蛋糕体四周时候不小心划破的，觉得不好看切掉就可以了。按你的喜好将蛋糕切成段后就可以吃了。
步骤26/30 点击查看大图
小四卷的配方比很好记，但如果你想烤出来的蛋糕卷更厚一些，也可以换成小五卷，即所有配方改成50克这样。说它容易也容易，说难也难，无非就是打发蛋白，烘烤细节还有擀卷时候的操作等等。想做出好看的蛋糕卷，多多练习还是有必要的。
步骤27/30 点击查看大图
这里发一下芋泥的做法，配方是荔浦芋头一个，牛奶150克左右，白糖30克左右，炼乳20克，黄油30克，紫薯粉7-8克或者熟紫薯泥40克左右。
步骤28/30 点击查看大图
芋头蒸熟后撵成泥，平底不粘锅烧热后放入30克的黄油先融化呈液态。倒入刚才碾压的芋泥进去，接着倒入150克左右的牛奶，然后是30克左右的白糖和20克左右的炼乳调味，大家用的芋头大小不一样，所以白糖，牛奶炼乳这些都是根据你的口味灵活调整分量了。
步骤29/30 点击查看大图
然后是30克左右的白糖和20克左右的炼乳调味，大家用的芋头大小不一样，所以白糖，牛奶炼乳这些都是根据你的口味灵活调整分量了。
最后一步点击查看大图
翻炒到芋泥变成这种淡紫色并且很顺滑的膏状就可以了。这个芋泥炒好后可以做很多美食，如果要涂抹用的，就炒得水分多些，如果是团成团包馅儿就水分少些。

小贴士

1、小四卷配方超级好记，都是4或者40克，适用于28x28cm的烤盘。其中的40克低筋粉，你可以灵活换少量杂粮粉来配。除非是你的鸡蛋特别大或者特别小，要不然普通鸡蛋用这个配方都没什么问题。 2、蛋糕卷的蛋白不能打的太硬，就是不要打到小尖角的状态，这样拌成面糊后会没什么流动性了，你得手动将它抹平，而不是视频里那种左右晃一晃就可以填平四个角落。蛋白太硬后手动抹平的时候如果有地方不平整烤完后也会看出来，而且还容易烤得有裂痕，所以打到提起打蛋头有那种小弯钩就可以了。掌握不好度的打到大弯钩也可以，蛋白越软烤出来的蛋糕体组织越软一些，但打的太软了翻拌时候又容易消泡，所以大家多多练习啦。 3、正卷和反卷用的配方都一样，就是正卷的烘烤时间可以比反卷时间略多个几分钟，反卷不能烤得不熟或者烤得过于干燥，这都会影响毛巾底的平整，这里也建议大家用油布好于油纸。正卷是蛋糕出炉后及时将蛋糕脱模，正面朝上放到手温即可，如果室内干燥表面要盖张油纸防止风干。反卷则需要出炉后立刻脱模倒扣在油纸上晾凉，也是凉到手温后撕掉油纸或者油布这样。 4、夹馅儿除了芋泥也可以换成打发好的淡奶油或者是其他馅料，根据你手头有的就可以。这里用的芋泥建议软一些，涂抹的时候不会太硬，卷的时候也不会说把蛋糕体压扁。 5、烘烤时间因为烤箱不同所以会有细微差别，整体来说温度越高时间越短。你可以180度烤18分钟，或者175度烤20分钟，或者165烤25分钟，又或者150度烤30分钟，如果是烤抹茶色或者比较嫩的颜色就可以低温长时间，如果是普通卷可以170或者180度高温短时间烤。蛋糕烤到膨起最高高度后微微回落，表面上色了熟了后即可出炉。

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发布于 2021-02-27

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