涨知识喽︱蛋白打发的状态有何不同？

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每次遇到蛋白打发的问题，很多人就会问，湿性、中性、干性发泡究竟是怎么判断的？今天我用厨师机打发蛋白，让大家对蛋白的状态了解一下。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 5个

、

细砂糖 80克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
新鲜鸡蛋，两个无水无油的打蛋盆，分离蛋白、蛋黄，蛋清中不能有一丁点蛋黄！！！
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新手建议准备一个无水无油的小碗，每一个鸡蛋分好没有破损，再倒入打蛋盆内。
步骤3/13 点击查看大图
把准备好的蛋白倒入厨师机面桶内，切记，也是要无水无油！
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滴入几滴柠檬汁，实在没有可用白醋代替。（柠檬汁市售的瓶装或者新鲜柠檬汁均可）
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装好打蛋笼，搅拌桶固定在厨师机上，启动厨师机。
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中低速打至鱼眼粗泡，加入1/3细砂糖。
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开始高速打发，打至蛋白出现细腻泡沫时，再加入1/3细砂糖。
步骤8/13 点击查看大图
继续高速打至颜色发白，出现明显纹路，加入剩下的细砂糖，继续高速打至所需要的的状态。
步骤9/13 点击查看大图
湿性发泡：（7成左右）此时的蛋白已变成奶油的样子，提起打蛋笼，能拉出长线，倒立后，线会弯曲垂向地面，但不会滴落。适合制作：轻乳酪蛋糕、慕斯等。
步骤10/13 点击查看大图
中性发泡：（8成左右）蛋白呈现出绵密有光泽的奶油状，提起打蛋笼能拉出线且保持形状，尖角更明显，可以看到明显的小弯钩。适合制作：戚风蛋糕、纸杯蛋糕。
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干性发泡：（9成左右）蛋白有光泽，结构稳定，打蛋笼提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。适合制作：大部分的海绵蛋糕、马卡龙、蛋白糖霜、各种需要用到打发蛋清的小饼等。
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干性发泡
最后一步点击查看大图
干性发泡

小贴士

1.蛋白为什么要先打散再开始加糖打发呢？蛋白当中有稠状具黏性的浓厚蛋白及液体的水样蛋白。若没有将他们打散就直接进行打发，黏性较低的水样蛋白会先打发，使得整体无法均匀打发。 2.为什么分三次加入细砂糖？在最初阶段加入全部的细砂糖，会比分成三次加入更不容易打发。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的气泡，体积也更大。 3.加入蛋白的细砂糖量较少，很容易产生打发过度的状态，必须多加注意。当蛋白上看得见白色颗粒，失去滑顺感，就是打发过度。必须在这种状况产生前添加细砂糖。

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发布于 2021-02-25

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