卡仕达酥粒面包

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过节了，新入手的八角星模具甚是喜欢，得空儿赶紧做了几个小面包，卡仕达酱的，真是太好吃了。配方参考了法焙客官方配方，原配方中在卡仕达酱上扣了一块黄桃，我没有黄桃就直接省略了。面包用的一次发酵，正好手上有老面，于是加了一小块。面包烤出来果然很像样，有颜值，味道好，细品，发酵的风味很浓郁。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

主面团：高筋面粉 200克

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主面团：低筋面粉 30克

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主面团：老面 30克

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主面团：奶粉 10克

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主面团：盐 2克

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主面团：干酵母 2.5克

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主面团：细砂糖 20克

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主面团：鸡蛋 40克

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主面团：凉水 120克

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主面团：黄油 20克

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卡仕达酱：牛奶 250克

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卡仕达酱：奶油奶酪 80克

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卡仕达酱：细砂糖 75克

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卡仕达酱：蛋黄 60克

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卡仕达酱：低筋面粉 20克

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卡仕达酱：玉米淀粉 11克

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卡仕达酱：黄油 15克

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酥粒：黄油 20克

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酥粒：糖粉 20克

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酥粒：低筋面粉 45克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
主面团材料大合影；老面是上次发酵好的面团留下来的，没有可不放；
步骤2/21 点击查看大图
除黄油外的所有材料全部入揉面桶中，先低速搅拌成团，再转高速搅打至光滑状，面团能撑出粗膜；我用的高筋面粉是'顶焙良品'，吸水率很强；各个品牌面粉的吸水率不同，可预留20克液体，看面团状态再适量添加；
步骤3/21 点击查看大图
加入室温软化的黄油；
步骤4/21 点击查看大图
先低速搅打使黄油完全融入面团，再转高速搅打，面团光滑细致、不粘盆壁，能撑出透明有弹性的薄膜；
步骤5/21 点击查看大图
面团收圆放盆里，蒙保鲜膜醒发30分钟；
步骤6/21 点击查看大图
醒发面团时制作卡仕达酱：材料大合影；
步骤7/21 点击查看大图
140克牛奶和80克奶油奶酪混合均匀；蛋黄、低筋面粉、玉米淀粉混合均匀；
步骤8/21 点击查看大图
另外的110克牛奶加75克细砂糖，小火煮到微沸，少量缓慢地倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌；
步骤9/21 点击查看大图
将奶油奶酪牛奶糊倒入蛋黄糊中；
步骤10/21 点击查看大图
过筛倒入小锅中；
步骤11/21 点击查看大图
小火熬煮，用刮刀不停地搅拌，直到由液体变成固体膏状，酱料出现明显纹路且不易消失，离火；
步骤12/21 点击查看大图
晾2分钟，将15克黄油倒入酱中，边融化边搅拌均匀，凉后装入裱花袋中；
步骤13/21 点击查看大图
将面团称重分成6等份，揉圆松弛10分钟；将松弛好的面团擀成直径约12公分的圆片；
步骤14/21 点击查看大图
将面片放入法焙客8角星模具中，用手指将四周面片贴服在模具壁上，高度约为模具的1/2；
步骤15/21 点击查看大图
6个面团依次处理，再将卡仕达酱挤入其中，比面团略低一些；放烤箱中发酵，温度32，烤箱内喷水增加湿度；
步骤16/21 点击查看大图
发酵面团时做酥粒：材料大合影；
步骤17/21 点击查看大图
先将黄油和糖粉混合，再和低筋面粉混合，手搓成大小不等的颗粒；
步骤18/21 点击查看大图
面坯发至8分满时，勺子蘸蛋液抹平卡仕达酱，面坯表面抹蛋液，撒酥粒；烤箱预热上下火150/190度；
步骤19/21 点击查看大图
将面坯送入预热好的烤箱中下层，上下火150/190，20分钟；
步骤20/21 点击查看大图
出炉后脱模，卡仕达酱比较软，倒扣会破相，用两根筷子斜插进酱料中将面包提出模具，可保持完美形状；至温热可食用，凉后入袋保存。
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卡仕达酥粒面包，柔软香甜！

小贴士

1. 这个配方不限于八角星的模具，做成普通的包馅或者露馅小餐包均可； 2. 烘焙的温度和时间根据所用烤箱的实际情况和模具材质、大小来调整； 3. 老面是上次发好的面团中留下来的，用量不超过主面团面粉量的20%；可冷藏或者冷冻保存，解冻恢复柔软状时才能使用；

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发布于 2021-02-17

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