拌菜好吃小妙招·川味红油
红油是川味凉拌菜的灵魂。市售红油多多少少都会合法含有一些添加剂。颜色亮丽很可能含有苏丹红,辣得胃痛恐怕加了辣椒精。 最安全美味的还是自家熬的红油。 以下就是川味红油的家常做法。
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步骤1/21
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洋葱去皮切块,香菜根、葱根洗净,葱切段、姜切片。
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步骤2/21
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油烧3-4成热,放木/竹筷子有细小气泡。大约90摄氏度左右。
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步骤3/21
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小火投入洋葱,葱,姜,香菜根。
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步骤4/21
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保持100摄氏度以下熬制15分钟。
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步骤5/21
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隔几分钟搅拌一下,保持受热均匀。
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步骤6/21
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准备花椒一把,香叶6片,八角3个。
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步骤7/21
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注意观察葱和香菜的颜色慢慢变黄。
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步骤8/21
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保持100摄氏度以下温度熬15分钟。
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步骤9/21
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葱姜渐渐变金黄后,因为水分越来越少,油温会快速升高。注意⚠️火候,
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步骤10/21
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半小时左右后沥出的油自然放凉就是明油。
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步骤11/21
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加入草果拍开,白豆蔻,甘草,丁香,白芷,沙姜,紫草,小茴香。
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步骤12/21
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注意⚠️控制好油温,熬制15分钟。关火。
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步骤13/21
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加辣椒粉以前油温超过100度的话加一点麻油降温。
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步骤14/21
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1:1加卡宴辣椒粉(cayenne)和红甜椒粉(Paprika))。有条件可以用朝天椒(辣)和二荆条(香/红)的搭配。
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步骤15/21
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筷子搅开辣椒粉的时候会有泡沫,注意⚠️温度不能太高,一定要关了火再加辣椒粉。
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步骤16/21
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熬好的红油加一点高度酒和熟芝麻可以增香。芝麻过滤掉大块调料以后再加,避免浪费。
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步骤17/21
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全程温度控制好才不会有煳味。
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步骤18/21
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筷子挑一下大块材料滤网过滤一下,辣椒粉继续泡在油里。
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步骤19/21
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加了芝麻,香气扑鼻,红油的味道让人太太太有食欲了。
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步骤20/21
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静置一晚的红油装瓶可以放一个月以上,适合拌夫妻肺片,卤水等各种川味凉菜。
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最后一步
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三月更新:添加材料,核桃。香味更浓郁。
因为起始油温低于100摄氏度,水分不会立即气化爆开,家庭制作非常安全。使用香菜根,葱根味道特别浓郁,但要注意漂洗干净,香菜根经常会有砂子。
出色的辣椒和紫草是颜色红亮的保证。
《本草纲目》关于甘草的记载是“诸药中甘草为君,治七十二种乳石毒,解一千二百草木毒,调和众药有功,故有'国老'之号。”简单说就是解毒的小能手。
更新:
添加材料,核桃。香味更浓郁。
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发布于 2021-02-16
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