韭菜鸡蛋饺子
过年吃饺子,那是必须的,吃什么馅的饺子,各家有各家的秘方。在我们当地(河南南阳),萝卜肉馅一直都很经典,随着人们生活水平的提高,肉和萝卜的比例在不断变化,早些年是肉少萝卜多,后来是肉多萝卜少。用萝卜做馅主要是萝卜很容易得到,车马很慢的年代,人也很穷,自家菜地里冬季能种出来的菜不多,也没得选择。如今这个问题早就不存在了,过年的饺子,想吃啥馅都能做到。韭菜有大棚的,酸菜有袋装的,海鲜也很容易买到,今年的饺子,咱们以素菜为主,添加小量猪肉,做好的饺子特别抢手,皮软馅鲜,全家人都说好吃。 今天的饺子皮也是手工的,正好也跟大家分享一下饺子皮的做法。饺子皮的面团不能太软,面水比例控制在2:1,两份面粉一份水,揉面时会觉得面团有点干,饧好后则刚好,擀皮几乎不用手粉,这样的饺子皮煮出来口感才好。原因是面团的面筋完全形成,又滑又筋道。如果面团太软,擀皮时需要用较多的手粉,结果这些附着在饺子皮表面的手粉不能形成面筋,导致饺子煮好后面皮口感不筋道还容易破皮。步骤中继续分享细节。
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步骤1/10
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提前把韭菜、蒜黄洗好沥水备用,以素菜为主的饺子馅,包的时候馅料'出水'是一个比较烦人的问题,除了后面讲的拌馅技巧之外,还要从原材料控水开始。饺子皮自己擀的,面团需要提前揉好,因为面团含水量较小,刚揉好时面团较硬,等充分饧过之后面筋形成之后就软了,至少提前二小时揉好面团,包上保鲜膜备用,期间需要揉两至三次。图中是差不多快要饧好时的面团。
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步骤2/10
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下面是馅料的详细制作过程,鸡蛋打散炒熟,炒的时候尽可能用筷子拌成蛋碎,出锅后放在案板上斩细备用。
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步骤3/10
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蒜黄、金针菇、韭菜切碎,其中韭菜的用量最大,蒜黄一小把,金针菇一大把。
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步骤4/10
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切好的菜碎同蛋碎一起放进盆中,淋上芝麻油拌均匀备用。注意,这里是先淋芝麻油拌均匀,其它调料全都不加。先用油可以锁住韭菜和蒜黄,后边用的时候加盐也不会太快'出水'。韭菜自身很鲜美,跟芝麻油很搭,油的用量稍大一些,做出的馅非常好吃。今年的韭菜馅里加了约200克猪肉馅,猪肉馅的处理方法,加盐加料酒加生抽和白胡椒粉拌均匀,期间需要小量多次加一点儿高汤或者水拌成肉馅,最后同菜碎拌在一起,加适量盐拌均匀就好了。猪肉馅也可以换成虾肉,都很好吃。
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步骤5/10
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饧好的大面团直接拍平切成粗条,然后再搓成粗细合适的面剂子,切成小块备用,如果是小号圆面团,可以直接拍扁,中间抠个洞之后搓细,再切开也一样。需要注意的是饧好的面团不需要再做折叠式揉面。
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步骤6/10
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然后把小面剂子一个个擀成饺子皮,
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步骤7/10
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硬面团擀饺子皮,几乎可以不用手粉,擀出来的饺子皮边缘薄中间厚,包好的饺子煮出来很清爽,口感也特别好。
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步骤8/10
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按自己的习惯包饺子吧,以素菜为主的馅料,比较松散,跟肉馅饺子比起来相对难包一些,想要多放一些馅料,
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步骤9/10
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可以包成这种元宝饺子。
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最后一步
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煮饺子的时候,水开下饺子,加盖煮开后点水,再次加盖煮开点水,两次之后饺子就煮好了。配上自己喜欢的酱汁就可以享用了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-15
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