韭菜鸡蛋饺子

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过年吃饺子，那是必须的，吃什么馅的饺子，各家有各家的秘方。在我们当地（河南南阳），萝卜肉馅一直都很经典，随着人们生活水平的提高，肉和萝卜的比例在不断变化，早些年是肉少萝卜多，后来是肉多萝卜少。用萝卜做馅主要是萝卜很容易得到，车马很慢的年代，人也很穷，自家菜地里冬季能种出来的菜不多，也没得选择。如今这个问题早就不存在了，过年的饺子，想吃啥馅都能做到。韭菜有大棚的，酸菜有袋装的，海鲜也很容易买到，今年的饺子，咱们以素菜为主，添加小量猪肉，做好的饺子特别抢手，皮软馅鲜，全家人都说好吃。今天的饺子皮也是手工的，正好也跟大家分享一下饺子皮的做法。饺子皮的面团不能太软，面水比例控制在2：1，两份面粉一份水，揉面时会觉得面团有点干，饧好后则刚好，擀皮几乎不用手粉，这样的饺子皮煮出来口感才好。原因是面团的面筋完全形成，又滑又筋道。如果面团太软，擀皮时需要用较多的手粉，结果这些附着在饺子皮表面的手粉不能形成面筋，导致饺子煮好后面皮口感不筋道还容易破皮。步骤中继续分享细节。

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1小时以上 | 切墩(初级)

面粉 500克

、

清水 250克

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韭菜 400克

、

猪肉 200克

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鸡蛋 4个

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金针菇 150克

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蒜黄 100克

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盐适量

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生抽 10克

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芝麻油 30克

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白胡椒粉一丢丢

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食用油炒蛋用 50克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
提前把韭菜、蒜黄洗好沥水备用，以素菜为主的饺子馅，包的时候馅料'出水'是一个比较烦人的问题，除了后面讲的拌馅技巧之外，还要从原材料控水开始。饺子皮自己擀的，面团需要提前揉好，因为面团含水量较小，刚揉好时面团较硬，等充分饧过之后面筋形成之后就软了，至少提前二小时揉好面团，包上保鲜膜备用，期间需要揉两至三次。图中是差不多快要饧好时的面团。
步骤2/10 点击查看大图
下面是馅料的详细制作过程，鸡蛋打散炒熟，炒的时候尽可能用筷子拌成蛋碎，出锅后放在案板上斩细备用。
步骤3/10 点击查看大图
蒜黄、金针菇、韭菜切碎，其中韭菜的用量最大，蒜黄一小把，金针菇一大把。
步骤4/10 点击查看大图
切好的菜碎同蛋碎一起放进盆中，淋上芝麻油拌均匀备用。注意，这里是先淋芝麻油拌均匀，其它调料全都不加。先用油可以锁住韭菜和蒜黄，后边用的时候加盐也不会太快'出水'。韭菜自身很鲜美，跟芝麻油很搭，油的用量稍大一些，做出的馅非常好吃。今年的韭菜馅里加了约200克猪肉馅，猪肉馅的处理方法，加盐加料酒加生抽和白胡椒粉拌均匀，期间需要小量多次加一点儿高汤或者水拌成肉馅，最后同菜碎拌在一起，加适量盐拌均匀就好了。猪肉馅也可以换成虾肉，都很好吃。
步骤5/10 点击查看大图
饧好的大面团直接拍平切成粗条，然后再搓成粗细合适的面剂子，切成小块备用，如果是小号圆面团，可以直接拍扁，中间抠个洞之后搓细，再切开也一样。需要注意的是饧好的面团不需要再做折叠式揉面。
步骤6/10 点击查看大图
然后把小面剂子一个个擀成饺子皮，
步骤7/10 点击查看大图
硬面团擀饺子皮，几乎可以不用手粉，擀出来的饺子皮边缘薄中间厚，包好的饺子煮出来很清爽，口感也特别好。
步骤8/10 点击查看大图
按自己的习惯包饺子吧，以素菜为主的馅料，比较松散，跟肉馅饺子比起来相对难包一些，想要多放一些馅料，
步骤9/10 点击查看大图
可以包成这种元宝饺子。
最后一步点击查看大图
煮饺子的时候，水开下饺子，加盖煮开后点水，再次加盖煮开点水，两次之后饺子就煮好了。配上自己喜欢的酱汁就可以享用了。