盐面包
这款面包不同于以往的甜面包,它有着略硬脆的外皮,但柔软的内芯,咸香的口感,越嚼越香。 除了整形、发酵操作的不同,高温烘烤可以让面包迅速往上膨胀,表皮迅速定型,从而形成清晰的纹路。
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步骤1/10
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步骤:(揉面为乔立7600) 1⃣、除黄油、鲜酵母、黑芝麻和辅料外,含烫种及其他材料全部入桶准备揉面 2⃣、2档2分钟—成团轻微粘桶 4档6分钟—抬头离桶,轻粘手,粗膜,此时加黄油 4档再揉8分钟(4档第14分钟)—面团柔软,状态介于粗膜和扩展之间,此时加鲜酵母 4档揉4分钟(4档第18分钟)—接近完全扩展,此时加黑芝麻 2档2分钟—黑芝麻揉进面团 揉面时长为22分钟,揉完的面团状态为基本不粘手,接近完全扩展
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步骤2/10
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3⃣、面团稍作整理,盖保鲜膜醒面25分钟(冬),室温高或夏季醒面20分钟 4⃣、称重,平均分成9个,约60克/个,揉圆后盖保鲜膜醒面25分钟,室温高醒面20分钟
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步骤3/10
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5⃣、取出醒面好的面团 轻按扁 擀橄榄形 翻面
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步骤4/10
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一边斜往里折,另一边同样操作,形成一个窄长的三角形(越窄越好) 略擀长 面团掉头 擀面杖从中心分别往上和往下擀,另一只手辅助
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步骤5/10
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擀至宽约5公分, 长约50公分(头不要太宽,面团越长越薄越好) 面团两侧抹液态黄油或无味植物油 ❗️这是形成清晰纹路的关键 从头部涂抹黄油大概涂到面团1/3处(两侧不要涂)或卷黄油小条 两者区别:直接卷的烘烤后中间有一个小孔洞,抹的没有,根据个人喜好选择
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步骤6/10
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卷起,用手辅助尾部收紧,尽量卷紧
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步骤7/10
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逐个完成,也可以在底部喷水后粘白芝麻,摆入烤盘发酵
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步骤8/10
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6⃣、入模发酵至1.5倍大,发酵温度为32度左右,湿度为70%左右,约30-35分钟之间 若烤箱发酵温度偏高则相应缩短发酵时间 若发酵到2倍大,出来的成品就相对更大更松软,根据自己喜好选择
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步骤9/10
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7⃣、发酵完成,预热烤箱,远距离喷水,撒海盐(没有可不撒),马上入炉烘烤 入炉前喷水,不要喷水后等待入炉
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最后一步
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8⃣、根据自己烤箱脾气烘烤,仅供参考的烘烤时间温度为:C40,倒数第二层下200,上185,16分钟❗️底火比花式面包提高30-40度左右,上火提高10-20度左右,时间缩短10分钟左右,一定要摸清楚烤箱脾气❗️成品色泽金黄,外硬内软
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-09
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