鲜嫩多汁【无水葱油鸡】是气氛年菜!只要30元,20分钟!
还有不到一个礼拜就要过年了。很多小伙伴大概已经觉得上班两眼无神、浑身无力,这就是过年的信号。 尽管今年有挺多朋友都没办法回家过春节,但一席年菜总归是少不了的——在年味越来越淡的今朝,我们从拿压岁钱的变成了发压岁钱的,在除夕夜吃顿丰盛的是为数不多的仪式感。 年菜,随着大家饮食习惯的改变,其实这些年总有些新花样被翻出来。然而,纵是流水的宴席,还是有铁打的鸡鸭鱼。如果说那些新奇菜色是过去一年的新鲜感,那么有些菜一上桌,就盛满了一整年的安定感。 以往家里过年,除了一条红烧鱼、一只老鸭煲,保留节目就是得有一只鸡。老广有这么一句话,「无鸡不成宴」,大概是放之四海皆成立的。 年菜里的鸡,有隆重如加了各色山珍的一砂锅鸡汤,断断续续吃上几天,谁也不伸出拆整鸡的第一筷子。也有随性如白斩鸡,油光锃亮,皮脆肉滑,皮肉之间还闪烁着一层「水晶冻」,十足灵性。 相比起有底蕴的鸡汤,白斩鸡无疑更吃香的。更妙的是,蘸鸡肉的酱油里混合的葱姜滋味,很细巧,像一根细细的线,直牵连到回暖的春天。 葱香,对很多人来说,是独具魅力的。这种滋味自带生命力,一入口,就有万物生发的蓬勃感,拿来配上滋味没那么霸道的食材,实在是点睛之笔。记得画家中的美食家张大千就有一套曾拍出近800万的菜单,里面就是每晚他写给厨师的菜单。对生于四川,祖籍广东的张大千来说,葱油鸡就是念念不忘的一味。 广东人吃鸡,的确有一手。先前在纪录片《老广的味道》第一集里,就见识过清远人做葱油鸡的手法。其实跟白斩鸡有些类似,也讲究「大起大落」,把鸡放到沸水中,拎上拎下,以保持鸡皮的Q弹。末了,撒上足量葱花,热油一浇,活色生香。 在家里做嘛,可能很多人会像我一样嫌麻烦。懒人,绝对是推动技术变革的重要力量。于是我准备了适合新手、懒人的「无水葱油鸡」,基本20分钟就能搞定! 你要做的就是买一只鸡,处理好洗干净,对半剖开。然后找一口密封性好的锅,把底料铺上,再盖上鸡肉,齐活儿~中小火焖上20分钟就差不多了。 临上桌前,记得撒葱花别手软,在淋上热油,把香味齐齐唤醒。噼里啪啦,就是春节的小爆竹。 2020年,我们经历了人与人之间漫长的社交距离,或许以后我们终将习惯这种距离感,但在一年中最重要的春节,希望这一点点热闹可以驱散些许寂寥。
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步骤1/9
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童子鸡一只提前解冻,用水冲洗干净,从腹部竖着剪开,让鸡能平展的趴着。不需要的头部可以从脖子根部剪掉。
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步骤2/9
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鸡肉擦干净水分,用白胡椒和盐正反面都撒上,摩擦均匀,盖上盖子密封好方式鸡肉变干,常温腌制2个小时就可以。如果是更大的三黄鸡,需要在冰箱腌制一个晚上以上。
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步骤3/9
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准备铺在锅底的配菜,切大块就可以。干葱如果有时间,去芯可以减少苦涩味,这是从专业厨师那里学到的小知识。
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步骤4/9
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另外切一些香葱绿和小辣椒,出锅时撒在上面浇油时可以增香。
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步骤5/9
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准备一口保温好的厚底锅,我用的是铸铁锅,用砂锅也可以,锅子先不加热,锅底来一点薄油均匀涂抹锅底,把铺底的配菜摆上来。
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步骤6/9
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最后把腌好的童子鸡放在最上面,鸡压平一点,盖上锅盖,中火加热20分钟。
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步骤7/9
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在鸡快焗好的时候,我们准备浇热油,把花生油、花椒油和香油按照3:1:1混合,加热到冒烟,准备浇在鸡肉上。
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步骤8/9
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20分钟到啦,看看我们的鸡肉怎么样了?浇2勺蒸鱼豉油,沿着锅边淋入一瓶盖高度白酒,我用了玫瑰露酒,更香。
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最后一步
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撒上切好的香葱和红辣椒,淋入热油。关上火,焖一会让问道更融合。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-02-07
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