酱香浓郁，临沂炒鸡（炸酱版）

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我母亲的老家是肥城，我之前在肥城的山里吃过他们做的炒鸡，味道让人印象深刻，念念不忘，后来经过研究，才知道是变种的临沂炒鸡，这次正好买到了农家的走地大公鸡，又仔细研究了之前问到的菜谱，终于成功复刻了这道菜。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 掌勺(高级)

鸡肉 400克

、

美人椒 3根

、

红彩椒 1个

、

豆瓣酱 2勺

、

甜面酱 2勺

、

葱白 5段

、

姜片 5片

、

蒜瓣 4个

、

桂皮 1块

、

香叶 3片

、

八角 2个

、

干辣椒 2个

、

黄酒 2勺

、

料酒 1勺

、

酱油 1勺

、

花椒 10粒

、

藤椒 1把

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
大部分食材拍个全家福。鸡块用清水洗净后用料酒泡上去腥。青椒切段，红椒切滚刀块。
步骤2/19 点击查看大图
两勺豆瓣酱和甜面酱混合在一起，加入能够没过酱的黄酒，充分搅拌，准备炸酱。这时候烧一壶开水，把鸡块放到漏网中沥水。
步骤3/19 点击查看大图
锅中热油，最好用菜籽油或者花生油，比较香。爆香藤椒一把。一定要注意不要让藤椒焦了，会发苦。
步骤4/19 点击查看大图
下入搅拌好的酱。
步骤5/19 点击查看大图
大火爆炒，到水分基本干了，酱恢复浓稠（没必要追求浓稠，觉得差不多就好，炸过了一样会发苦）。
步骤6/19 点击查看大图
成品酱。
步骤7/19 点击查看大图
洗锅，烧热，加稍微多一点油，爆香香料。注意这一步也不要太久，香料炸太久。。。还会发苦如果掌握不好，就爆香后把香料先捞出来装到料盒里面，一会水煮的时候备用。
步骤8/19 点击查看大图
下入鸡块爆炒。因为油温很高，鸡块上又还有水分，所以这一步肯定会爆油，稍微颠锅就会像这样起火，注意防护，不过经常做菜的应该不是啥大问题。
步骤9/19 点击查看大图
很快火就灭了，继续翻炒，如果不会颠勺，这里可以把火调成中火，防止有些地方烧焦。
步骤10/19 点击查看大图
炒多长时间需要根据自己家的火力来定，一般要到鸡块完全变色，鸡皮有一点点焦，鸡肉收缩，骨头伸出来，油变清澈，气泡变少为止。
步骤11/19 点击查看大图
下入葱姜蒜翻炒爆香。
步骤12/19 点击查看大图
沿锅边淋入料酒。
步骤13/19 点击查看大图
加入酱油。
步骤14/19 点击查看大图
下炒鸡酱，翻炒均匀上色。
步骤15/19 点击查看大图
加入没过鸡块的开水，放入料盒，大火3分钟后转小火焖30分钟左右。如果是低龄三黄鸡，这一步基本就熟了，不需要加这么多水，加一点焖10分钟估计就好了。
步骤16/19 点击查看大图
等到汤汁收到一定程度，下辣椒，开大火翻炒到断生，就可以出锅装盘了。
步骤17/19 点击查看大图
装盘，撒上葱花。
步骤18/19 点击查看大图
我女朋友有个脑洞，说撒白芝麻会很好看，我家没有了，希望大家可以试试。
最后一步点击查看大图
酱香浓郁，口感鲜嫩，藤椒还有一点点的椒香麻辣，是一道味觉感受很丰富的菜。

小贴士

这道菜因为炒制过程中基本都是大火，一定要注意时间，所有调料炒过了都会发苦，严重影响口感。盐不需要加了，如果觉得太咸，可以尝试加半勺白砂糖，中和咸味，提鲜增香。如果没有肉鸡、公鸡，就买三黄鸡好了，不要用炖汤的母鸡，会很难咬动。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2021-02-06

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