全麦菠萝包

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#面团材料#

、

高筋面粉 300g

、

细糖 45g

、

奶粉 15g

、

鸡蛋 50g

、

牛奶 170ml

、

黄油 36g

、

盐 4g

、

鲜酵母 8g

、

#全麦菠萝皮#

、

无盐黄油 100g

、

糖粉 90g

、

奶粉 15g

、

鸡蛋液 50g

、

低筋面粉 150g

、

全麦面粉 50g

、

核桃碎 45g

、

#内馅#

、

蜜红豆适量

、

#表面装饰#

、

蛋液适量

、

糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
开始揉面：将除黄油和盐外的面团材料加入厨师机搅拌桶，1档低速揉成团后转4档揉面。黄油切小块，盐称好。
步骤2/16 点击查看大图
面团揉至基本光滑状态后加入黄油，1档低速至黄油揉合吸收后加入盐，转4档揉面。
步骤3/16 点击查看大图
面团揉至非常光滑，有很好的拉伸性即可。
步骤4/16 点击查看大图
面团整圆放入托盘中，发酵箱选择温度28度，湿度70%，底部水盘加水加湿，预热完成后面团放入进行基础发酵至约2倍大小。
步骤5/16 点击查看大图
利用发酵时间制作酥皮：无盐黄油提前软化，加入糖粉和奶粉，拌匀。
步骤6/16 点击查看大图
分次加入打散的鸡蛋液，充分切拌匀。
步骤7/16 点击查看大图
加入面粉和全麦粉，切拌匀，再加入切碎块的去皮熟核桃仁，切拌匀，盖好冷藏备用。
步骤8/16 点击查看大图
发酵好的面团分割成50g每份，收圆后松弛约20分钟。
步骤9/16 点击查看大图
取松弛好的面团，排气后适当擀开，包入约30g蜜豆，捏好接口。
步骤10/16 点击查看大图
面团整理收圆，间隔排入烤盘中。
步骤11/16 点击查看大图
发酵箱选择温度35度，湿度85%，底部水盘加水加湿，预热完成后面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小。
步骤12/16 点击查看大图
将做好的全麦酥皮分成12份，台面贴保鲜膜，把酥皮压成比面团略宽的片状。
步骤13/16 点击查看大图
借助保鲜膜把酥皮盖在发酵好的面团上，最后撕掉保鲜膜整理好酥皮包裹住面团。
步骤14/16 点击查看大图
在整理好的面团表面刷全蛋液。
步骤15/16 点击查看大图
菠萝包放入提前上下火200度预热好的，放入中下层，温度调整为上下火180度，烘烤约20分钟。
最后一步点击查看大图
烘烤结束，面包立即出炉，脱出烤盘放网架晾凉即可。

小贴士

1、因各面粉的吸水性不同，液体材料请不要一次全加入，请视面团状况酌情调整。 2、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整。 3、全麦菠萝皮制作时，材料混合均匀即可，不要过度搅拌，以免影响酥脆的口感。 4、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。

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发布于 2021-02-01

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