波兰种紫薯双色吐司

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连着两天用波兰种做吐司了。昨天做了个传统造型的450克原味吐司，今天用同样的配方又做了一个圆柱形双色吐司。天下没有完全一样的鸡蛋，所以在鸡蛋和水量上跟昨天的有所不同；又因为今天的吐司用到了自制的紫薯粉，又加了点凉水将其调成糊使用，所以总体重量会多一些。自制紫薯粉是将晒干的生紫薯打成粉末；没有市集的那般细致，吃水性很强，所以需要额外加水混合再加入面团中。吐司模具是新入手的阳晨，因为第一次使用，对于涨发到何种程度进烤箱还没摸清楚，所以导致发酵空间预留少了。面包生坯进烤箱烘烤，涨发得非常好，以致于顶端一部分白面皮完全被挤压成饼，而中间组织又略显粗糙。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：面包粉 50克

、

波兰种：干酵母 0.5克

、

波兰种：室温凉水 50克

、

面包粉 200克

、

干酵母 2克

、

白糖 20克

、

盐 3克

、

鸡蛋 55克

、

凉水 75克

、

黄油 20克

、

紫薯粉 6克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
提前制作波兰种：面包粉50克，干酵母0.5克，室温凉水50克混合成团，蒙保鲜膜，当天使用就放室温发酵，隔天使用先室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵；
步骤2/20 点击查看大图
面团发至2-3倍大，表面有明显大气泡，挑起有长长拉丝即可使用；
步骤3/20 点击查看大图
波兰种面团和主面团材料大合影；波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%，上下可略微浮动；
步骤4/20 点击查看大图
除黄油和紫薯粉外的材料全部入揉面桶中，先低速搅拌成团，再转高速搅打，面团能撑出粗膜；
步骤5/20 点击查看大图
加入室温软化的黄油；
步骤6/20 点击查看大图
先低速将黄油融入面团中，再转高速搅打，面团柔软光滑、不粘盆壁，揪一块能撑出透明有弹性的薄膜，手戳洞，边缘光滑；
步骤7/20 点击查看大图
揉面时在紫薯粉里倒少许凉水（份量外），混合成紫薯糊；
步骤8/20 点击查看大图
面团一分为二，其中一份和紫薯泥混合，用切割面团再揉的方法，尽快均匀混合；
步骤9/20 点击查看大图
紫薯面团柔软光滑；
步骤10/20 点击查看大图
将两个面团放在大盆里，如果盆小可中间放油纸隔开防粘连；面团放温暖湿润处基础发酵，也可放发酵箱或者烤箱28度发酵；
步骤11/20 点击查看大图
面团是原来的2倍大小，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷微微回缩即可；
步骤12/20 点击查看大图
面团放在操作台上，轻轻拍打排气，分别擀成长方形，宽度比模具略小一点点；
步骤13/20 点击查看大图
白面片上抹少许凉水，将紫薯面片铺在上面，擀平，如夹层有气孔，用竹签扎破放气；
步骤14/20 点击查看大图
从上向下卷成卷；
步骤15/20 点击查看大图
将吐司卷放入阳晨450克柱形吐司模具中，封口压在正面；
步骤16/20 点击查看大图
放烤箱中二次发酵，37度，往烤箱里喷少许水增加湿度；
步骤17/20 点击查看大图
面团涨发超过模具表面1公分时，盖上上盖，继续放回烤箱，全程发酵80分钟；具体发酵时间要根据情况来调整，我实际用了100分钟，但从成品看，中间气孔粗大，顶层白色面团被挤压成片了，所以推断出发酵80分钟比较合适；也可从上面透气孔插牙签，如果面团顶部距离模具顶部有3公分就可以烤了；
步骤18/20 点击查看大图
烤箱预热，上下火185/195度，将盖子扣紧，送入预热好的烤箱中下层，185/195，30分钟；从成品看，除了颜色稍微深了一点点，所以我觉得28分钟较合适，但如果你喜欢这种深色也是没问题的；
步骤19/20 点击查看大图
出炉后端着模具震几下，打开盖子，脱模，凉后切片，入袋或者保鲜盒密封保存。
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波兰种紫薯双色吐司，柔软又好吃！

小贴士

1. 异形吐司模头一次用，所以在二发的面团高度上还没摸清楚，可根据酵母和面团的涨发速度来调整发酵时间；上述过程中已经做了分析，此处不再赘述； 2. 烤的温度和时间也详看步骤18的分析； 3. 紫薯粉可换做其它颜色的果蔬粉；也可全部都用原色面团。

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发布于 2021-01-30

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