抹茶慕斯

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「抹茶慕斯」

、

牛奶 112g

、

砂糖 22克

、

蛋黄 32g

、

白巧克力 112g

、

抹茶粉 13克

、

吉利丁 8克

、

淡奶油 270克

、

「白卜卜米饼底」

、

卜卜米 100g

、

脆片 20g

、

椰蓉 5克

、

白巧克力 80g

、

「覆盆子果酱」

、

覆盆子果茸 250g

、

砂糖 60克

、

吉利丁 8克

、

「达克瓦兹饼底」

、

杏仁粉 125克

、

糖粉 45克

、

低筋面粉 30克

、

抹茶粉 10克

、

蛋白 160g

、

砂糖 95克

、

糖粉（表面）适量

烹饪步骤

步骤1/13
「抹茶慕斯」112g牛奶中加入11g砂糖，用奶锅加热至假沸状态
步骤2/13
32g蛋黄中加入11g砂糖搅拌均匀，牛奶倒入到蛋黄中搅拌均匀，回锅加热到83度～85度
步骤3/13
液体倒入到112g白巧克力和13g抹茶粉中，用均质机混合均匀
步骤4/13
8g吉利丁片隔冰水软化，吉利丁隔水融化50度左右，融化吉利丁，取一部分抹茶面糊和吉利丁搅匀，再加入到剩下的面糊搅匀，面糊可当电磁炉用余温保温（防止吉利丁凝固）
步骤5/13
270g淡奶油隔冰水打发至5成左右，有流动性，有一定厚度，1/2淡奶油中倒入抹茶液，混合后，倒入另一半抹茶液搅拌
步骤6/13
「白色卜卜米饼底」100g卜卜米、20g黄油薄脆片和5g椰蓉混合均匀
步骤7/13
80g白巧克力隔水融化，倒入液体，用圈膜取10g压薄定型
步骤8/13
「覆盆子果酱」250g覆盆子果茸和60g砂糖加热倒50度左右
步骤9/13 点击查看大图
8g吉利丁冰水泡软，加入到果茸中，融化吉利丁，装入裱花袋中，倒入15连圆柱硅胶模具中
步骤10/13 点击查看大图
「达克瓦兹饼底」160g蛋白和95g砂糖隔冰水降温隔冰水打发，中性偏干，小尖峰，8.9成（杏仁粉中有油，让蛋白多打一会，蛋白怕消泡）
步骤11/13 点击查看大图
125g杏仁粉、45g糖粉、30g低筋面粉和10g抹茶粉过筛，边搅拌边倒入粉类，不停搅拌，用刮刀从中间划印，不消失，倒入烤盘上，0.8～1cm厚度，表面筛糖粉，烤箱烘烤
步骤12/13 点击查看大图
「抹茶慕斯装法层次」抹茶慕斯覆盆子果酱抹茶慕斯达克瓦兹饼底卜卜米饼底「装饰」喷砂绿色
最后一步点击查看大图
「达克瓦兹饼底温度」风炉温度：上火180，下火150度风炉时间：13min