「法甜」梨子

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「枫树糖浆蛋糕胚」

、

全蛋 60g

、

枫糖浆 23g

、

赤砂糖 20g

、

扁桃仁膏 50g

、

低筋面粉 40克

、

泡打粉 1.3克

、

黄油 43克

、

「梨子夹心」

、

梨子果茸 150g

、

砂糖 24克

、

NH果胶粉 3g

、

黄油 10克

、

梨子酱 50g

、

梨子丁 50g

、

白醋 1.5g

、

「枫糖浆巴伐利亚」

、

牛奶 135g

、

淡奶油 65克

、

德运牛奶 9g

、

枫糖浆 90g

、

蛋黄 20g

、

吉利丁 18克

、

淡奶油 200克

、

「喷砂」

、

白巧克力 100g

、

可可脂 100g

、

黄色色淀适量

烹饪步骤

步骤1/15
「枫树糖浆蛋糕胚」贴保鲜膜在50g扁桃仁膏表面隔水软化
步骤2/15
60g全蛋、23g枫糖浆和20g赤砂糖混合均匀，隔水温热一下
步骤3/15
分次倒入到50g杏仁膏，用手动打蛋器打均匀，多次少量加60g蛋液打均匀，无颗粒，隔热水40度左右打发至浓稠状有堆积感
步骤4/15
加40g低筋面粉和1.3g泡打粉过筛，倒入粉搅拌，切拌混合均匀
步骤5/15
43g黄油隔水融化，取一部分面糊，先和黄油混合，再倒入到原面糊中搅拌，倒入烤盘上，0.8～1cm，震盘入炉，进烤箱烘烤，用手按中间回弹
步骤6/15
「梨子夹心」10g黄油放入奶锅融化，倒入50g梨子继续搅拌均匀，炒出水，透明，没有太多汁
步骤7/15
150g梨子果茸加热到40～50度左右，倒入24g砂糖和3gNH果胶粉的混合物，加热到103度
步骤8/15
倒入炒软的梨子酱和梨子丁，降温到40度左右，倒入15连半球模具
步骤9/15
「枫糖浆巴伐利亚」135g牛奶和65g淡奶油加45g枫糖浆，加热到假沸60度左右
步骤10/15
冲入到9g德运奶粉中
步骤11/15
再冲入提前混合的20g蛋黄和45g枫糖浆中搅拌均匀，可过筛一遍，回锅，加热到83度～85度。英式奶酱温度：83度～85度。电磁炉温度：60～100度
步骤12/15
18g吉利丁片冷水泡软，离火后，一半的蛋黄糊加入软化的吉利丁片，融化后，另一半蛋黄液体，降温到手温和吉利丁混合物混合
步骤13/15 点击查看大图
200g淡奶油隔冰水打发到6成左右，和手温的蛋黄糊液体混合，不要太干，会让慕斯有空洞，倒入模具中1/2，放入梨子夹心，再倒入剩下液体，放入蛋糕胚，放冰箱冷冻
步骤14/15 点击查看大图
「仿真梨子装法层次」枫糖浆巴伐利亚梨子夹心蛋糕胚饼干底「装饰」喷砂黄色巧克力装饰
最后一步点击查看大图
「枫树糖浆蛋糕胚温度」平炉温度：上火170度，下火170度平炉时间：12min