百年味噌品牌老板教的味噌制作方法，现在分享给你

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写了蔬食食谱这么久，我发现要把蔬菜做得跟肉一样好吃，很多时候离不开一些能提供鲜味umami的食材或调料，比如说味噌。味噌和酱油一样，都是由黄豆发酵而成的调味品，它在烹饪中的作用就像女生化的裸妆，加了你不会明显感觉得到它的存在感，但是会让整体偷偷地加分！为了更好地研究发酵食品所带来的鲜味，我去年报了一个味噌制作课程，跟着日本百年老牌Yamato的CEO学了一遍最传统的味噌制作方法，如果你也有兴趣就继续看下去吧！

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1小时以上 | 切墩(初级)

煮熟的黄豆 500克

、

米麴 200克

、

水 100克

、

盐 120克

、

味噌(可选) 20克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
▼什么是米麴(米曲) Koji？米麴是被接种了米麴菌aspergillus oryzae后，在温暖和潮湿的环境下发酵的煮熟米粒。它通常用于制作味噌，味醂mirin(日式料理常用的调味料)，清酒等发酵品。米麴能在亚马逊或者淘宝上买到，通常买来的是烘干过后的米麴干，看起来就是变黄的米粒，而闻起来个人觉得有点像发酵面包的味道。
步骤2/10 点击查看大图
煮黄豆：将泡过夜的黄豆放进锅中，倒入2-3倍的水，煮2-3个小时，或直至黄豆变软。如果用高压锅的话可以将煮豆的时间大大缩短。
步骤3/10 点击查看大图
泡米麴：把米麴和水放进碗里，充分搅拌均匀后放置20分钟，让米麴吸收剩余水分。
步骤4/10 点击查看大图
黄豆泥：黄豆煮软后，过筛沥干水分，放进料理机中打成黄豆泥。
步骤5/10 点击查看大图
米麴加盐：把盐加入到泡过水的米麴上，搅拌均匀，让盐充分包裹着每颗米麴。
步骤6/10 点击查看大图
制作味噌：将米麴盐，黄豆泥和成熟的20克味噌放进大碗里，手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。▼碎碎念▼发酵食物很多时候会用到一个起种starter,它能促进发酵顺利进行，而这里的放的成熟味噌就是起到一个starter的作用。第一次做的时候不放也可以，等味噌发酵后可以留一点，当下一批味噌的起种。
步骤7/10 点击查看大图
发酵：等全部味噌放进瓶子后，在味噌表面铺一层薄的盐，盖上保鲜膜后，放入重物或石头压着(或像我一样把盐放入食物袋中当重物)，盖上盖子，放在阴凉处发酵3-6个月。
步骤8/10 点击查看大图
发酵前
步骤9/10 点击查看大图
6个月后
最后一步点击查看大图
对比了自己做的和外面买来的味噌，发现自制的因经过更长的发酵时间，味道层次更丰富，香气也更足。虽然等了很长一段时间才能尝到成品，但是真的值了。而且做一次就够吃一年了，算起来可能一年到一年半才需要做一次(发酵好的味噌能保存在冷藏好长一段时间)。