蛋糕卷不掉皮不开裂，这点很重要/干货

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很多新手朋友蛋糕卷出现开裂和掉皮的情况，现在我想分享我自己的个人心得。希望对你会有所帮助。分享的配方是对新手特友好的小四卷哦！

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

鸡蛋 4个

、

玉米油 40g

、

牛奶 40g

、

低粉 40g

、

白砂糖 40g

、

柠檬汁 4滴

、

玉米淀粉 4克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
将玉米油和牛奶倒入打蛋盆中
步骤2/17 点击查看大图
搅拌至乳化，即表面无油花。
步骤3/17 点击查看大图
筛入低筋面粉，用划'一'或'z'字搅拌均匀
步骤4/17 点击查看大图
这个状态看不见干粉就可以。不能过度搅拌，以免起筋。
步骤5/17 点击查看大图
将鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋黄放入面糊里
步骤6/17 点击查看大图
蛋白放入无水无油的打蛋盆里，一定要无水无油，不然很难打发。滴入几滴柠檬汁。
步骤7/17 点击查看大图
将蛋黄糊划一字搅拌均匀。盖保鲜膜备用。
步骤8/17 点击查看大图
蛋白里用打蛋器低速打至粗泡，也就是鱼眼泡，倒入三分之一的细砂糖，开中速打至细腻的小泡，再下入二分之一的细砂糖，打至出现纹路后，把剩下的细砂糖和玉米淀粉倒入蛋白里，开低速打至湿性发泡，提起打蛋器是大弯钩的状态。（打蛋糕卷不建议全程开高速，玉米淀粉能使蛋白更加稳定，打蛋白切记不要打得太硬，会造成表皮开裂，蛋糕卷表面不平的现象哦。）
步骤9/17 点击查看大图
如图中一样的大弯勾，千万不能打成小尖角
步骤10/17 点击查看大图
舀三分之一的蛋白到蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀（切记是翻拌，不能划圈⭕️，如果不懂，也可用炒菜的手法，但一定要下手轻，大概翻拌十下，均匀就停手，不能过多翻拌）。
步骤11/17 点击查看大图
把加了蛋白的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊里，用翻拌的手法，轻轻快速的翻拌均匀。（我一般翻拌不超过三十下，过度翻拌会造成蛋白消泡，蛋白的不稳定会直接影响蛋糕体长不高和出炉坍塌哦）
步骤12/17 点击查看大图
28*28的烤盘垫油纸，从20cm的高处倒入蛋糕糊，轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊平铺烤盘每个角落。也可借助刮刀抹平表面。
步骤13/17 点击查看大图
送人预热好的烤箱，上火170度，下火160度，20分钟。（温度以自己烤箱为主。出炉前可用手摸蛋糕卷表皮，如果感觉表皮干燥，就可以了。如果表皮摸上去有沙沙声和有点湿，就要再延长两分钟烘烤表皮至干爽。有热风功能的烤箱提倡最后几分钟开热风。没热风功能的，可在最后几分钟升高温度烘烤，但人zui好在烤箱旁随时观察上色情况。许多人蛋糕掉皮往往就是表皮没有烤够时间，表皮水分没有烤透，卷的时候就容易沾皮了。
步骤14/17 点击查看大图
蛋白打得有点过了，表皮就会不平和有皱纹
步骤15/17 点击查看大图
出炉后记得盖张油纸，晾至微温(大概3分钟)，就是手摸蛋糕卷有点温温的就可以脱模，倒扣在油纸上。此时就可以借助擀面杖卷蛋糕卷了。
步骤16/17 点击查看大图
切开的组织
最后一步点击查看大图
喊上闺蜜，一起来喝下午茶吧！