紫薯吐司（70%中种法）

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早上打的豆浆还剩半碗，加了紫薯泥做一份梦幻吐司吧^_^

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种面团

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高筋面粉 350克

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纯牛奶 220克

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鲜酵母 8克

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主面团

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高筋面粉 150克

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豆浆 140克

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紫薯泥 120克

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白砂糖 30克

、

鲜酵母 5克

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食盐 7克

、

黄油 25克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
【制作中种面团】前一天晚上将中种材料倒入厨师机搅拌成面团（稍微光滑即可）盖上保鲜膜室温发酵1h（冬天），转移冰箱冷藏发酵17h，中种面团内部成蜂窝状即可；
步骤2/12 点击查看大图
中种面团撕成小块，加入主面团中除黄油食盐外的材料（预留30g豆浆）【厨师机揉面参考】2档x2min搅拌混合（根据面团吸水情况继续加水）️3档x2min搅拌至光滑️，5档x3min高速揉至延展粗膜️加入食盐3档x1min混合均匀️，加入软化黄油3档x2min揉至完全吸收️，5档x3min揉出手套薄膜出缸
步骤3/12 点击查看大图
加黄油
步骤4/12 点击查看大图
手套膜
步骤5/12 点击查看大图
【室温松弛】整理面团光滑面朝上放发酵盆中盖上保鲜膜室温静止20min
步骤6/12 点击查看大图
【面团排气分割】面团轻轻转移到案板上，排气4等分，盖上保鲜膜静止松弛20分钟
步骤7/12 点击查看大图
【面团整形】松弛好的面团按照上图整形步骤完成，每个面团大概2.5~3卷，收口捏紧
步骤8/12 点击查看大图
【面团入盒】将面团依次摆放吐司盒中卷的（方向一致放入）盖上保鲜膜发酵
步骤9/12 点击查看大图
【二次发酵】烤箱上层放一盆热水，盖上保鲜膜放烤箱38度下层发酵1小时（我的烤箱上管发热发酵，放到最下层发酵）直至用手指面团微微回弹，大概8分满（烤山型）【烤吐司】烤箱上下火200度预热10分钟再将吐司放到最下层转上火160下火190烤38分钟，观察上色情况，一般8分钟定高度并且加盖锡箔纸防止上色过度
步骤10/12 点击查看大图
【出炉凉晾】出炉后吐司盒轻震两下排出热气，侧腰平躺烤网上，晾凉有余温就密封保存，次日依旧松软
步骤11/12 点击查看大图
组织挺细腻的
最后一步点击查看大图
适合手撕的一款吐司，组织细腻松软，口感不甜，淡淡紫薯味，梦幻紫色。【保存食用】室温密封保存2天内吃完，吃不完密封冰箱冷冻！冷冻！不是冷藏（冷藏加快老化）冷冻取出烤箱130度复烤3分钟，外酥里嫩。

小贴士

1、本次配方可做2根450g吐司，按需求数量增减； 2、控制摄糖含量，成品基本无甜味，喜甜请酌情加糖量，若糖量增加请使用耐高糖酵母； 3、豆浆可替换成等量牛奶或90%水； 4、面粉吸水性不同，预留30g液体视面团情况加入； 5、紫薯泥可替换成红薯泥、南瓜泥，要注意含水量。

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发布于 2021-01-25

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