红烧排骨 | 有了它，今天我们都是「干饭人」

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很多人也许会跟我一样，每年总会有那么一个时刻，会再翻出李安那部《饮食男女》解解馋。这才是大家心中舌尖上的中国风味。最初看电影的时候，就实名羡慕三个女儿能有个名厨父亲，一顿煎炸蒸炖，整出一桌满汉全席。等长大了再看，滋味却有些不同。纵是一品佳肴，围坐四人各有各的心思。菜也是，怎么端上桌，就怎样撤下来，只敷衍地蒙一层保鲜膜，待所有香气冷却、弥散。所谓「家宴」，可不只是家人围坐，有肉有菜。我记忆中的家宴，远没有那么豪华，有时可能只是两个素菜一道汤，最有仪式感的莫过于一道「红烧排骨」。红烧排骨算是中国厨房里很家常的料理了。甚至用「料理」这样的词，某种程度上抹杀了它的寻常，恰当的说法大概就是「下饭菜」了。对于童年总缺少油水的父辈来说，有着透光油脂的红烧肉本来是上选，但孩子总对肥肉不太喜欢。于是，排骨成了老少咸宜的选择。排骨焯水，擦干水分，备用。我喜欢在煮之前先把排骨在油锅里轻煎一下。肉的表面微微染上斑斑点点的金黄，这是好吃的光芒。在中餐里，这也是很常见的「美拉德反应」，简直就是让美味程度biubiu飞涨的魔法。接下来就是「红烧」。说过好多次了，红烧跟糖醋，大概是适用于99%食材的烹饪手法，只要料下得精准，怎么可能会不好吃？！浓油赤酱里走一遭，沾染一身馥郁香气，红烧排骨就能出锅了。我很喜欢包裹在细细一根骨外头的那层筋膜，牵连着薄厚匀称的肉，两口一块，很是过瘾。记得小时候，我还很喜欢找到那块脆骨，吃起来虽然没啥味道，胜在有趣，咕吱咕吱，有咀嚼的快感。吃红烧排骨，其实是没有红烧肉那么下饭的。你或许需要一口米饭来压一压红烧肉的丰腴，但唯有啃干净一块排骨，才有闲心吃饭。真正下饭的是红烧排骨的汤汁。混着油和甜中带咸的汤汁，浇入米饭，拌个均匀，直到每一颗米粒都油光闪闪。这时候，再不需要下饭菜，只是饭就够好吃了。这种好吃，是「不用刷锅」的好吃。这次自己做完红烧排骨，就直接把面条扔进了煮肉的锅里，和着汤汁拌一拌，暴风吸入。快过年了。在家宴的餐桌上，必定少不了这道「红烧排骨」。它没有让人眼前一亮的惊艳，却是能让人再来一碗饭的细水长流。

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排骨 700g

、

姜片 4大片

、

葱段 3根

、

八角 1个

、

香叶 1片

、

桂皮一块

、

花椒 15粒

、

干辣椒 3根

、

#调味料

、

黄糖 1小块

、

黄酒多一点也没关系

、

老抽 2勺

、

生抽/蒸鱼豉油 4勺

、

开水沒到排骨2/3

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
排骨先用水冲洗干净，接一锅冷水，用小火加热。
步骤2/8 点击查看大图
在水沸腾前，撇去浮沫，捞出排骨擦干水分，排骨上水擦干净了，下锅以后油点乱迸的情况会好很多。
步骤3/8 点击查看大图
锅里倒少许油烧热后，把排骨放进来煎到两面微黄，放入姜片、葱段、桂皮、黄糖和炖肉调料包。注意糖不要炒焦，不然会有苦味。
步骤4/8 点击查看大图
我们把菜谱辅料里细碎的香料、辣椒等材料全部放进一个小网包内，这样吃的时候就不会意外吃到香料啦。
步骤5/8 点击查看大图
然后沿着锅边倒入黄酒，然后用老抽（上色）和生抽/蒸鱼豉油（增加咸味）调味。
步骤6/8 点击查看大图
最后注入热水，因为我这次只炖肉，所以水少放一点，只用沒过肉的2/3就可以。如果还要加土豆、藕块等蔬菜一起煮，水就适量多一点。开锅后改小火，盖上锅盖焖炖1个小时。中间最好关注一下，给排骨翻翻个什么的。
步骤7/8 点击查看大图
然后就把工作交给时间，1个小时后准备开吃吧！
最后一步点击查看大图
我煮了面条，用盐、胡椒和香菜给面条简单调个味，浇上炖浓稠的红烧排骨汁一拌，人生圆满了。